按照美国著名饮食作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）所说，早期的有机运动并不只是关于某一种耕种方式，而是食品业的彻底变革：无化学药剂的农业、反资本主义的食物合作社以及反精致烹调。

而在美国农业部 1997 年所宣布的有机食品标准草案里，转基因、用淤泥做肥料以及辐射杀菌的食物都能算作是有机食品。这份标准被很多人抗议，在最终版里，这三点都被取消了。

不过，正如我们所见，这可能只算是旧式有机概念的小型胜利。在农业部的草案中，还有三个很重要的争议：一个工厂式的农场算有机吗？有机牛一定要养在草地上吗？有机食品能够用食品添加剂和合成化合物吗？

曾经获得了有机认证的 Shamrock 农场 来源：vegan-magazine

有机食品最终未能避免工业化。

大公司还是将规模化生产搬到有机食品业，做出符合有机标准的流水线食物，而且大公司对这个增长迅速的行业的影响力将会越来越大。

最明显的例子大概是有机加工食品。美国的有机食品标准最终还是允许了非有机的食品添加剂和合成化合物的进入，只要其重量比例保持在 5% 以内产品就能贴上“有机认证”的标签。

至于什么化学物质能够加进来，是由美国国家有机标准委员会（National Organic Standards Board）所决定的，15 名委员会成员中三分之二同意就能向列表中添加一种物质，而委员会成员曾经包括了通用磨坊、金宝汤、Whole Foods 等等大公司，而这自然会影响到有机食品监管，比如有可能会令个别人出现肠胃问题的鹿角菜胶（Carrageenan）就被划进名单了。

规模化成为可能之后，生产有机食品的小型公司与农场的生存空间很快被大公司所挤压，比如 Whole Foods 在采购原料时，为了降低成本，自然会尽量找大的农场。到了 2001 年，在美国农业最重要的产地——加利福尼亚州，五个最大的农场在价值 4 亿美元的有机农业市场中就已经占到一半。

对大部分消费者来说，自己所买的有机食品是否违背了最初的有机标准并不重要。或者说，他们可能还没有弄清楚这到底是怎么一回事的时候，就为自己的一知半解为“有机”标签买单了。

根据美国民意调查机构 Pew Research 去年 12 月的报告，在过去一个月里有 68% 的美国成年人买过有机食物，其中 76% 的人表示他们是为了获得更健康的食物而买的，排在第二的原因是为了改善环境（33%）。

来源：Pew Research

实际上，有机食品是否比非有机食品更健康、更安全至今依然存疑。

《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）2012 年的一篇论文回顾了 237 项研究，结论有机食品并没有比传统种植的食品更健康或更安全。至于残留农药，斯坦福大学 2012 年公布的研究结果是有机蔬果上的残留农药确实少于普通蔬果，但普通蔬果的残留农药量都在美国环保署（Environmental Protection Agency）的标准之内，也就是说对人体无害。

也有研究指出有机食品营养更高。2013 年分别有研究报告显示，有机番茄含有更多维他命 C 以及美国有机牛奶含有更多 omega-3s，但也有其他研究人员也提出对报告的疑问，比如有机番茄要比普通番茄更小，所以总量上来看难以比较。

但是，这不妨碍消费者认为有机食品更健康。而且正如调查结果所显示，也有很多人就像最初的嬉皮士那样，吃有机食品的原因之一是它更有利于环境。

在有机食品逐渐与本地化运动结合起来以后，这样的心态显得顺理成章。迈克尔·波伦指出在有机食品规模化以后，“许多有机运动奠基者以及萨拉丁这样的先驱都相信，超越有机的时刻已经到来，是该再次对美国食物系统提高标准了”。

而 “从农场到餐桌” 正是这种状态下的产物，其倡导者鼓励购买当地农场或者自己种植食物，而且他们往往都会将这些食物限定为有机食物。“从农场到餐桌” 避免了有机食品长途运输带来的资源消耗和污染问题，而且也让无法与大公司竞争的小型有机农场提高竞争力。

美国一家 CSA 农场的产品 来源：Flickr

这股明确食物出处的饮食潮流同样来到了中国。但中国和美国相比，是两个截然不同的市场。