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2017-07-14 10:51来源:小饭桌创业课堂 - 文｜小饭桌新媒体记者 许若茜 - - 编辑丨关雪菁 - 刘晴最近胖了。 因为她要不断试吃自家在研发中的卷饼产品，一次要吃好几种。 “每种起码要吃半卷，因为不吃半卷，只吃开头的话，体验不到用户吃到结尾是什么感觉。” 这个漂亮姑娘，嘴角有颗小圆痣，倒是对于自己的容貌并不太在意。 开宇宙卷饼店之前，刘晴是网易的产品经理，以至于她在描述自己的卷饼产品时，都像是在描述一款APP的产品体验—— “第一口的感觉特别重要，如果我吃第一口是好吃的，我就觉得这个东西好吃。如果吃第一口是面皮，也许一下子把这个产品淘汰了。同样，吃到尾巴的时候，因为已经撑了，是口感最挑剔的时候，这时候吃到面也会体验不好。所以我一定要把这个东西吃到尾巴。” ▲ 宇宙卷饼创始人刘晴自从刘晴在宇宙中心五道口开出第一家宇宙卷饼，至今已有3年，她开出了六家店，跑出了外卖店和堂食店两种模型，盈利还不错，复购率特别强。2015年，宇宙卷饼获天图资本合伙人李康林个人领投、乐奕创投跟投的400万投资，估值达4000万。 眼下，直播，她把开店的工作扔给餐饮出身的合伙人，自己专心搞起了卷饼零售化的尝试。她一边在京东、天猫、每日优鲜、本来生活这些电商平台上开店，卖速冻卷饼，一边盯着用户反馈改良自己的产品。同时，她还考虑在商场、影院、甚至旅游景点里铺货。 刘晴认为，一旦解决了卷饼吃起来掉馅、和速冻复热温控不好把握的问题，卷饼的食用场景可以被拓展的很多元，那样一来宇宙卷饼就不仅仅是个餐饮品牌了，而是个零售消费品牌。 ◆◆◆ 美国启发出的卷饼创业 投资圈这两年都在搜寻能够做零售化尝试的餐饮单品品类，比如肉夹馍、小面、凉皮，选择标准无非是街边存活多年，食用场景丰富，可以超出堂食的局限，但在该品类中尚未产生一个真正的品牌。 表面看，刘晴选择的卷饼并不算个大众品类，标准化起来还有难度，以至于宇宙卷饼还承担了一部分教育市场的工作。 “所以我觉得能不能创造市场，还是要让市场说话。可能大家对这个品类有很多质疑，我觉得无所谓。”不得不说，刘晴选择卷饼还真是“无知者无畏”，或者我们也可以理解成，是被她网易的大老板“带到的沟里”。 当年，老板带队去美国考察，想验证网易考拉的可行性，刘晴也在其列。在美国的连锁超市Costco，刘晴尝试了墨西哥卷饼，她发现那个卷饼还真的挺好吃。 “老板当时说，你们有本事，就把这个东西带到国内。”刘晴就把这话记下了。 在美国，卷饼是个当之无愧的大品类，墨西哥卷饼品牌Chipotle颇受欢迎，能跟麦当劳汉堡包一较高下，但更类似冷餐，本质接近三明治。但在中国，它的主流食用场景是家中，跟炒菜相伴。刘晴想做中式卷饼，这可就费了劲了。 首先，刚开店的时候，尚未解决代工问题，师傅都要雇俩，一个做面点，一个做炒菜；再一个，卷饼会漏汤，漏汤饼会破，食用体验也会变差，无疑是自杀；而如果把汤全过滤掉，饼里的菜会变得干巴巴的，口感也会变糟。 怎么拿捏饼皮的韧度、馅料的口感，还能将其标准化，就这几个问题，就足够把很多想做这个品类的人给吓退在了门外。刘晴为了解决卷饼漏汤的问题，就花了几个月去定制过滤汤汁的容器，保证馅里的汤能恰到好处的而被保留。 此外，刘晴还逐步击破了如下几个问题：外送时因为时间延长，导致有些菜品和堂食口感会不一样；根据客人对主食的需求不断调整饼皮的薄厚；为了不让馅料漏出来而更改切丁为切丝；为方便品尝而设计了三段式包装，等等。 其实，对于做卷饼生意，最难的还是如何成本控制。刘晴有位朋友，是个老餐饮人，老早就看上了卷饼这个品类，但是反复测试就是无法拿捏好成本，只好放弃。 “我是在所有坑踩完了以后，才能说真的很少人选择这个品类。因为这个品类对于餐饮人来讲，虽然好，但是太难做。”刘晴说。 如今说起来，倒是一笔带过，可这标准化卷饼探索之路，只能说是连环坑。刘晴直率的讲，“最难的时候，我给自己停发了2个月工资。” ◆◆◆ 向零售进军 (责任编辑：本港台直播) |