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2017-07-04 15:52来源:36氪 单品小业态是如今餐饮业的趋势，根据中国饭店协会的调查，atv，有 94.7% 的消费者会为了某个特定的产品或口味去一家餐厅消费。比起大而全的宴席，选择一个细分品类切入显然更有效率。重庆小面、肉夹馍、凉皮、牛肉粉等品类都出现了代表性品牌。 这些品类的共同特点是：口味有特色，食用方便，易标准化。尤其是肉夹馍，小巧便携，适合外带。那么，还有什么品类也具备这些特点呢？卷饼是个不错的选择。 ”宇宙卷饼“就是一个专注卷饼的品牌，在北京有五家直营店。创始人刘晴曾在网易担任产品经理，在她看来，中国有深厚的饼文化，比如煎饼、春饼，因此很适合做一款以”饼“为元素的产品。当时市面上的卷饼大致有三类：1）现场配料的卤肉卷，制作较慢，且有生冷食材；2）西式卷饼，比如墨西哥鸡肉卷，配以炸鸡、生菜等馅料。3）山东煎饼、煎饼果子等传统小吃，配料较少。
刘晴想做的则是一款能当正餐的卷饼，她认为消费者在吃正餐时，还是希望能吃到热食。因此，和其他饼相比，宇宙卷饼有以下特点： 以热菜作为馅料，不加任何生冷食材。简单来看，宇宙卷饼就是把中餐菜肴和西式卷饼的方法（类似墨西哥卷，两边不开口）做了结合。 选择馅料时，宇宙卷饼的标准是符合大家常规口味，但又不常在家做的菜。比如三色肘子卷饼、孜然鸡丝卷饼。（经过我亲身测试，肘子卷里的肉真的非常实在） 在制作方面，肉的部分在工厂统一制作，然后按照店内的规格打包，在店内二次烹调（主要是调味）。蔬菜的部分则是在店里现制，以保证蔬菜新鲜。 由于是正餐且食材的质量较高、份量充足，宇宙卷饼的定价在 25 元左右。
在宇宙卷饼的五家门店里，有三家是档口店，选在主流商圈的非主流位置，主要做外卖。另外两家是堂食店，选在人流相对集中的位置，面积 40-60 平米，75% 的销售来自堂食。除了卷饼，店里也销售酸辣粉、冷面等其他产品。 无论是线上还是线下，做的其实都是流量生意。在刘晴看来，线上运营靠买流量是不长久的，应该想办法做好自然流量。她举了一个简单的例子，比如外卖平台对用户评价的权重高于销量，那么就应该把服务做好，而不是盲目追求销量。据刘晴介绍，宇宙卷饼每家店的模型非常接近，单店月流水在 15 万元左右。 除了做好外卖和堂食这两个场景，宇宙卷饼还在切入用户的另一个场景——把卷饼做成速冻食品，让用户在家随时能吃（目前在每日优鲜销售）。之所以这样做，背后也有宇宙卷饼的消费者数据支撑，据统计，他们的客人两个月的二次复购率是 60%，而二次到三次的复购率是 90%，也就是说，卷饼是一个相对小众但黏性很高的产品。在此背景下，速冻食品不仅能突破地域限制触及更广泛的人群，也能让高黏性用户购买更方便。 宇宙卷饼曾在 2015 年获得 400 万元天使轮投资，资方为乐奕创投和天图资本合伙人李康林。 ———————————————— (责任编辑：本港台直播) |
