从数据来看，火锅料行业还远未饱和。前瞻产业研究院的数据显示，目前火锅料行业有着500亿元左右的市场容量，尤其是知名火锅品牌，有着天然优势。

　　2016年对于火锅料市场来说，早已不是野蛮生长的红利期。呷哺没有搭上早班车，他们要来抢占的是餐饮市场日益呈现的多元化趋势下的机会。

　　呷哺对于自身厚重的基础足够有信心，执意入局也是深思熟虑的结果。

　　在多元化市场下，呷哺对消费人群进行了区分，从中找准目标。王东岳给出了三点独特优势：非转基因、真材实料，以及品牌IP的背书，这三点也正切中了市场稀缺点，她相信呷哺调料在口味设计上还有很强的优势。

　　尽管市场看似已被调料品牌和火锅品牌抢占，但蛋糕是否还有份额，还取决于新入局者的特色和创新点。“现在开始为时不晚，只要有独特定位和特色，一定会有自己的份额。呷哺的基础很好，在这个基础上跑起来，自然会很快。”王东岳信心满满。

　　2、售价高于海底捞，呷哺的调料凭什么更贵？

　　与呷哺以往给人的平价印象不同，《零售老板内参》（微信ID:lslb168）发现，其袋装火锅底料的零售价在11.8元-18.8元之间，不仅让呷哺门店2-5元的锅底价格望尘莫及，甚至高出了火锅底料公司单独上市的海底捞。

　　呷哺突破传统印象的定价策略，遭受到些许质疑，王东岳给出了解释。

　　她仔细向记者展示了产品的内部细节，并介绍了生产工艺，真材实料和多人份的实惠包装，atv直播，以及对产品多功能性的挖掘，“不是贵，反而很实惠”是她的结论。

　　从用料、份量和功能看来，呷哺的调料的确称得上实惠。

　　11款产品分为三个系列，麻辣、营养和东南亚系列，每款口味都是针对特定需求而设计的。仅麻辣系列，便区分为牛油口味、经典口味和清油口味，分别适用于重口味人群、北方人和商务人士。

　　王东岳在2016年走遍了新疆、四川、云南等地，进行原材料的选材和工艺的确认，因为产品是重中之重。4月-11月底，产品一直在进行盲测，并经过了上万次的校准。

　　他们对产品的把控已经细致到源头。以春节后新出的酸菜口味为例，采用的是东北蔬菜的种子，在四川乐山用山泉水培育，选取时掐头去尾只取蔬菜的中间部分，最终用古法腌制，王东岳难掩对产品品质市场竞争力的自信。

　　真材实料还体现在产品形态上。不同于市场上大部分底料采取的粉末包装，呷哺的调料除三鲜和海鲜底料为了保证品质采取了粉包外，均为工艺更为复杂的酱料包。其中海鲜底料中单独有一小包螃蟹和虾的材料，菌汤料中加入的姬松茸和黄金菇也是肉眼可见的，而为了防止番茄氧化，番茄料的包装单独采用了避光材料。

　　此外，呷哺还发掘了底料的多功能性，比如番茄口味可以做意面，清油麻辣底料可以做麻婆豆腐，而酸菜口味可以做酸菜鱼。2017年1月他们举行了一场美食争霸赛，获得冠军的菜品是一位不会做菜的男士用呷哺底料做出的咖喱海鲜意面。

　　呷哺的底料产品，并非门店锅底的简单转化，而是有市场针对性的创新和升级。比如经典麻辣口味是对门店麻辣锅底做了厚度的延长，而营养系列的海鲜、番茄、菌汤、酸菜口味，则是门店所没有的产品，而东南亚系列则是区隔与其他品牌的独特产品。

　　在口味测试和校准上，呷哺都要经过环环测试，并进行盲测，而总部400多名员工，成了呷哺产品的第一批测试员。在员工食堂就餐时，王东岳带去了3款正在研制的辣酱，几乎每一位来食堂吃饭的员工，都对新酱料表现出浓厚的尝试兴趣，并当场给出基于个人口味的评价。

　　呷哺调料对全部产品做了精准的差异化定位，力图更适合居家人群，且正在努力突破原本低端产品路线，而定位为老百姓消费得起的中端产品。

　　“口味只能拿第一，不能拿第二”王东岳向《零售老板内参》（微信ID:lslb168）转述了贺光启对他们的要求，同时对品质的把控也产生了颇高的成本，“我们挑了一条最难的路去走，但依然有信心。”

　　呷哺的升级尝试，在业界看来还是有些许不靠谱。“以呷哺的市场定位和消费定位来看，火锅料的定位应该匹配不了自身发展和品牌高度。呷哺原本偏中低端的门店和人群，与产品高端化还有不少落差。”朱丹蓬分析道。

　　相较于海底捞，呷哺要弥合新产品与原定位之间的落差，要费劲一些。在推动过程中，时间成本和资源成本的匹配和支撑，是必须要付出的。

　　3、呷哺也许砸钱做渠道，还得砸得准

　　呷哺在调料市场的尝试和勇气，产品和客群定位恰到好处，符合长远布局的战略，但新产品的定价和渠道，对市场推广来说是全新的挑战。

　　“关键在于渠道支撑和客户支持，否则会消化不良。”在朱丹蓬看来，呷哺无疑还有机会，但运营难度会很大。