1987年时，中国仅有1810万流动人口。但到了1995年，已经有7073万人穿梭在天南地北。紧邻香港的广州和深圳，新晋为冒险家的乐园。整个九十年代，广东一省独占三分之一强的迁徙者。此后，广州的流动人口也远多于其他省份。

沙县小吃自然将广东作为主要市场。直到今天，atv， 不论是沙县小吃的店铺数量还是被喜爱程度，广东都在全国位列前茅。

伴随着九十年代的下海潮，沙县人前往全国各地，在空白的餐饮市场中攻城略地，喂饱已经饥饿了数十年的中国人。沙县小吃的霸业，由此缓缓拉开序幕。

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真正的深夜食堂

价廉味美是沙县小吃能开遍全国的根本原因。店面朴素，菜单简陋，往往是床单大小的红色塑料，贴在墙上，毫无设计感。单品价低，十元以上都是“高贵”的商务套餐。

对多数并不富裕的国人来说，这个价位吸引力十足。没有收入的学生、外出打工的体力劳动者，乃至写字楼里工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。沙县小吃完美契合他们的需求。即便收入微薄，也总能在沙县小吃填饱肚子。

沙县小吃在全国各地，承袭了本地经营到深夜的习惯，到了北方，门前的灯十一二点依旧亮着。对劳作良久、刚刚下工的人们来说，沙县小吃才是穷人的深夜食堂。

官方的宣传中，沙县小吃种类很多，不过普通的沙县小吃店不会经营那么多复杂的菜式，但也至少有十数种，具有出色的性价比。

沙县小吃的主顾以收入较低的人群为主。对他们来说，用餐体验中最重要的是食物的种类、色味、价格、原料，以及新鲜程度。顾客所关心的这几项评分颇高，与期待值相差无几。

而菜单制作、饭点风格、用餐环境等指标从来不是沙县小吃追求的目标，对于目标食客来说，这些并不重要。一顿不超过20的快餐，环境和氛围从来不是重点。抓住拥有庞大基数的底层用户才是沙县小吃的主要宗旨。

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沙县小吃，不一定是沙县的小吃

湘味辣，川味麻，广东清淡，山西酸杂，十里尚不同音，更何况九百六十万平方公里上的口味。沙县小吃之所以能打遍全国无敌手，更重要的是，它总能做好地域平衡。

但你同时也会发现，外地的沙县小吃和沙县本地的有所不同。外地的沙县小吃虽然菜品变化不多，但总能调和好本地口味。鲁菜偏咸，青岛的沙县小吃便多放盐；滇菜嗜辣，昆明的沙县小吃里常加红辣酱；粤菜求鲜，广州的沙县小吃里很难找到大酱蘸料。

有些沙县小吃把兼容并包做到了极致，除了扁肉、蒸饺等地道沙县小吃外，还卖炒菜、炒饭等食物。因而，沙县小吃在进入新市场时，总能在最短时间克服水土不服。

如果你是沙县小吃的老主顾，坚持吃上数年，某天你会惊奇地发现店里突然换了个老板。这并不奇怪，数据显示，沙县小吃的经营周期大多只有2-3年。时间一到，老板就会萌生出盘出店铺的想法。