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在中国，冠以地名的小吃不下百种。几乎各地都有引以为豪的饮食特色，但大多只是当地人的情怀加成，出了本市本省就无人问津了。而兰州拉面和沙县小吃是例外。不过在兰州当地，压根不存在”拉面“，只有”牛肉面“。全国各地的兰州拉面经营者，也鲜有兰州人。 但真正的沙县小吃，确实多数是沙县人在开。在某地图上搜索沙县小吃，会出现密密麻麻的标记，蔚为壮观。据统计，全国有五万多家打着沙县小吃名号的食肆。
1 沙县人的救命稻草 沙县人，是怎么让一种地方小吃占领全中国的呢？ 这一切，要从上世纪九十年代说起。 八十年代的尾巴到来之前，沙县人未曾想过会有与全国人民分享美食的一天。 彼时，沙县正轰轰烈烈地开展旧城改造运动。老居被拆，新居待建。但建房所需的钱不是小数，普通家庭难以承担。一筹莫展之际，建国后于历次政治运动中消失多年的标会再度复兴。 标会，是古时闽语地区一种常见的民间集资方式，在今天的台湾还能见到踪影。参与者不仅可以享受低息乃至无息贷款，还能在标会结束后，获得丰厚收益。标会，堪称传统融资、市井基金。
台湾人制作的参加标会众生相 / Net 成立之初，标会卓有成效。不少沙县人在标会的资助下，修起了宽敞明亮的新家。眼见有利可图，不需举债建房的人纷纷举债入会，赚取利息。巨大的现金流无异一针激素，刺激标会野蛮生长。很快，标会在沙县遍地开花，特别是城关和夏茂这两个地方，几乎所有成年人都是标会成员。据统计，约60%的沙县人参加标会，个别地方达到了80%以上。 人们在标会热潮中迷失，向着更大规模的集资狂飙突进。但是萝卜快了不洗泥，会头既不核查会员身份，也不过问筹款目的。入会门槛越来越低。赌徒们见有机可乘，便混入标会，众筹赌金。这为标会的崩盘埋下隐患。 1992年，夏茂的八大会头卷款潜逃。一夜之间，无数准备暴富的人和他们的幻想都破了产，时刻都有债主上门，惶惶不可终日。为了躲债，很多人选择远走他乡。 留在故土的人，日子也不好过，不少人见柑橘、梨子销路畅通，遂开辟荒山，承包果园。然而，种植作物高度同质，注定恶性竞争不可避免。收益每况愈下。万般无奈，走出沙县，寻求生机和出路。 卖沙县小吃简直是为跑路老哥量身定制的行当。 早年间，沙县还叫沙阳，其小吃美名早已传遍四邻八乡。沙县的男女老少，都会做几样特色吃食。制作小吃的手艺代代承袭，不管是投机失败的标会成员，还是等不来丰收的果农，都有这一技傍身。初到外地，举目无亲、一贫如洗的他们最先想到的谋生方法，就是开沙县小吃店。 选择沙县小吃创业的理由很简单，启动资金低，所需器具不多。如今旗下拥有两百多家沙县小吃的邓世奇，在回忆初创之艰难时说，“有了木槌（做扁肉）、鸳鸯锅（做面），撑个棚子，就能开店了”。 邓世奇的第一家店——不如说是摊点——位于厦门街头，没有高高悬起的招牌，仅有一块斑驳的小黑板，上书歪歪扭扭的四个大字：“沙县小吃”。 沙县小吃能在短短几年内开疆拓土，不仅要靠个人的艰苦奋斗，还有赖历史的进程。彼时餐饮市场的空白，恰是沙县小吃的利好。 1994年，全国有近12亿人，餐饮企业却只有47578家。粗略算来，每家饭馆要为25000多人提供餐饮服务。在沙县人躲债跑路的年代，想见街上没有多少馆子。餐饮业是一个极具开发前景的产业。 而此时，中国人的政治热情早已冷却，转而投入经商发财的历史洪流中去。一时间，辞职下海成为风尚。 迁徙者成为沙县小吃的主力消费人群。下南方掘金的人一心扑在工作之上，根本没有闲暇享受美食。而沙县小吃从来都没有定位为高端餐饮，而是将自己视作服务百姓的快餐提供者。二者一拍即合，相互供养。
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