为了置死地而后生，赵伟把自己开完凉皮店后剩下的钱都拿去买了条哈士奇。

结果，2013年4月这家合悦贵妃凉皮店一开出来，立刻火了。

你得承认，甘肃天水人赵伟对于开餐馆这事有种良好的直觉。这家开在大学旁边的凉皮店，开业第一天就打出了全场一块钱的销售策略，结果，来吃凉皮的学生愣是排到了厨房里。

开头倒是容易了，可后面越做越辛苦。赵伟不甘心，自己摸索出一条“去大厨”、“餐饮标准化”之路，结果把自己的凉皮店开成了一个“传统餐饮如何转型新餐饮”的教科书。

现在，赵伟的连锁凉皮店合悦贵妃凉皮单店投资控制在30-35万元，门店面积以50-80㎡为宜。客单消费为20元，日流水可以做到1万元，月流水在24万元左右。已经在无锡、苏州跨区域布点，未来计划占据长三角，逐步做成全国凉皮第一品牌。

“我的初衷就是，要么不做，要做就做成大娘水饺、真功夫这样的连锁品牌。”赵伟说。虽然彼时对品牌、定位的概念还很薄弱，赵伟靠着模模糊糊的商业直觉，给自己发了个宏愿。

现在，赵伟发现预包装的凉皮、擀面皮在淘宝上越卖越火，他正准备把擀面皮做成预包装食品通过电商渠道售卖，赶个餐饮零售化的风口。

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为什么选了凉皮？

赵伟是个能折腾的人，大学毕业后进了国企，险些入了传销组织，后来当了3年DJ，2008开始了餐饮创业之路。

他做的第一个品类“药膳鸡”。由于选址没经验、促销经验不足、合伙人纠纷和一些个人原因，2年以后，亏损2/3的赵伟放弃了“药膳鸡”这个品类，转而做陕西面食。

这一次，对于餐饮尚算懵懂的赵伟，居然本能的摸到了餐饮行业这两年盛行的“单品突破”逻辑。

“你知道我们开药膳鸡饭店那时候最大的感觉是什么吗？是饿！”

西北人赵伟发现那时候唯有凉皮可以抚慰自己空虚的胃袋，于是决定去做陕西面食。另外一个更重要的原因是，面食快餐比较大众，应用场景更广泛，出货量容易做大。

赵伟把一家陕西面食店开在了宜兴，这听起来有点剑走偏锋，常识里，北方人才爱吃面食。

赵伟却说：“宜兴这个地方，一个街口，就能有三五家凉皮摊子，食用场景其实很广。”而且北方的凉皮到了南方本身就是个特色。

贵妃凉皮的定价为8元，比起街边摊五六元的档次要略为抬升。口味上也进行了创新，除了传统的凉皮，还做了牛肉、鸡肉等改良品种。

在店面设计上，赵伟参考了肯德基、咖啡店等的风格，更加适合年轻人群体。

赵伟说，贵妃凉皮迅速改变了区域经济形态，实现了他主打凉皮市场“消费升级”的预期。“我记得很清楚，之前，那个路口有四五家推三轮车卖凉皮的，我们开店一个月以后，他们全跑光了。目前为止，直播，这个城市在可视范围内没有一家推三轮车卖凉皮的了。”

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赵伟的凉皮标准化探索

赵伟告诉小饭桌，决心走标准化、可复制的餐饮道路，都是被逼的。

“餐饮业的门槛低，尤其是这种重度垂直的小品类，养家糊口肯定是没有问题的，但是发家致富绝对没有可能。”

此外，还会随时遇到厨师撂挑子的情况，非常被动。赵伟就亲身经历过一次，当时只好带着亲戚，硬着头皮亲自上阵去学怎么做陕西面食。

其实赵伟的第一家凉皮店爆红之后，陷入瓶颈，找不到突破口的赵伟索性把店面转让掉，带着积蓄盘下了一家旅馆。因为旅馆的一楼大厅位置比较宽敞，他便加盟了一家当口奶茶店，把位置利用了起来。

就在加盟奶茶店的过程中，他才参悟了做连锁餐饮的要点：可复制。

于是，赵伟迅速盘点了之前种种经验教训，几经思考后，决定把凉皮、肉夹馍、米粉类这种可以快速复制的产品拎出来作为拳头产品，组成一个品牌。至此，赵伟的“贵妃凉皮”几经周折，终于问世了。

在谈及贵妃凉皮排队购买的火爆场面时，赵伟说，“我们是真的没有花钱雇人排队，就是口碑转播。因为我之前做过夜店DJ，所以媒体报道会用‘夜场DJ做凉皮’这样的噱头来报道，竟然变成了爆点。”

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供应链：踩坑买教训

“我们还建了个中央厨房。”赵伟告诉小饭桌。之后赵伟就发现，这笔将近100万的投资基本上是砸手里了。