伦敦一家葡萄酒商店地下，灯光昏暗的酒窖里，开奖，一位男士用心嗅着手中的酒杯。他的鼻子深深地探进了杯子，在那一瞬间，就像一座头朝下的冰山，倒栽进夏敦埃（Chardonnay）酒海里。随后，他哼了几声，用笑声打破了那幅画面。带领大家品酒的女士说道：“那样——可不是闻酒香的正确方法。”

　　等到大家开始掌握品酒的窍门，她便让我们大声喊出自己察觉到的味道。每个人都觉得自己闻到了果香。一位女士说喝出了桉树味，另一位说尝到了燧石味。我们的品酒专家导游表示同意，告诉我们那种矿物般、像燧石一样的味道是夏布利酒（Chablis）的独特属性。她说：“那味道出自葡萄园土壤里的石灰岩。”

　　夏布利酒何以获得独特味道，这问题背后有个“注定”引人入胜的故事。众多酿酒商在价值2000亿美元的葡萄酒市场中保持各自份额的关键就在于产地的地理、地质和气候条件，以及酿酒工艺——这几项综合起来就是风土（terroir）。正是这些因素赋予了葡萄酒各自独有的风味。葡萄酒的产地也因此成为酿造它们的唯一地点。这一理念形成了全球各种葡萄酒规则的基础，例如香槟酒仅产自法国香槟区。

　　不过，“风土”这个概念经得起推敲吗？人们最近已经确定了水、土壤、温度、微生物以及人类实践等分别对葡萄酒风味起到的作用，可是渐渐清晰的图景中又浮现出一个问题。如果你可以找出带给名酒那种妙不可言（je ne sais quoi）特性的东西，是不是就可能在别的地方将其仿造出来，也许就在你家花园里的葡萄藤身上？

　　其实

　　你尝不出土壤中的矿物质

　　对风土的最常见看法总是被那些啜饮高级勃艮第葡萄酒的品酒专家和喝着超市廉价葡萄酒的普通人反复提起。英国阿伯里斯特威斯大学（Aberystwyth University）地质学家亚历克斯·马尔特曼（Alex Maltman）表示：“葡萄酒描述中包含各种土壤地址特性，例如花岗岩、石灰石或者某种不为科学所知的特殊成分等，这已经成了标准模版。绝大多数葡萄园声称自己的土壤很特殊并且独一无二。”

　　近几年，那种矿物般的味道已经有了对应的流行词——“矿石香”（minerality）。

　　不过，矿物质无法通过任何已知途径从土壤进入葡萄并在其中达到被尝出来的浓度。就算矿物质可以完成这一过程，那它们该是什么味道才对？马尔特曼说：“除了一个奇怪且与此无关的特例——氯化钠——以外，矿物质基本上没什么味道。”

　　伦敦大学高级研究院（University of London’s School of Advanced Study）的巴里·史密斯（Barry Smith）专门研究味道的多感官知觉。他认为：“那种你能尝出土壤中矿物质的说法就是胡扯。”

　　不过，这并不代表“矿石香”一词没有意义。史密斯表示，酒在口中引发的感觉可以带给人一种对矿石香的感知。葡萄酒常常被描述带有一种像湿润的石头或干燥的石板一样的味道。史密斯讲道：“如果你舔一下石板，不会觉得有什么味道，但是它的确带给你一种干燥的感觉。”葡萄酒中的丹宁酸会使你觉得口干，可能是这种感觉有时会引发你心中对石板的记忆。也可能是因为你期待尝到石板味，才从酒中找到了一丝石板气息。

　　“风土”背后的真正因素

　　风土一案就此告破？还没有：事实是，如果你在不同的地方种植同一种葡萄，得到的葡萄酒在化学成分上确实不一样。去年，法国第戎市勃艮第大学（University of Burgundy）的雷吉斯·古荣（Régis Gougeon）与同事一起运用质谱分析法对比了勃艮第夜丘（Côte de Nuits）地区相隔仅仅2千米的两处地点各自出产的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄和葡萄酒。他们发现各个葡萄园出产的葡萄和葡萄酒在脂肪酸、胆固醇、黄酮醇、酚类等物质组成方面迥然不同——这正是风土的化学呈现。

　　是什么造就了这些差异？一个明显的答案可能是葡萄栽培酿造者的选择不同。葡萄藤如何灌溉、怎样修剪、采摘时间、酵母选用和熟化用桶选择等都会影响最终的味道。可是古荣对比的2个葡萄园由同一个人管理，因此这背后还另有蹊跷。