某些长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒的标志性味道来自新西兰马尔堡（Marlborough）。葡萄汁中较高的硫醇类物质含量可能与当地的机械采摘有关。

　　巴塞罗那大学（University of Barcelona）罗莎·拉穆埃拉-雷万托斯（Rosa Lamuela-Raventós）与同事开展的研究提供了一些线索。通过对比西班牙境内条件几近相同地块出产的歌海娜（Grenache）红葡萄，他们发现由较富饶土壤中栽培的葡萄藤上所摘葡萄酿出的酒色泽暗淡，其中酚类芳香化合物含量较低，并且其品质似乎更不易随着熟化过程提高。这可能从某种角度解释了葡萄栽培酿造者的一种普遍看法：若要产好酒，藤蔓必遭罪。

　　其他一些因素也告诉我们不应该很快抛弃风土概念。土壤以及其他场所中的微生物能影响葡萄酒。俄勒冈州阿什兰市南俄勒冈大学（Southern Oregon University）的格雷格·琼斯（Greg Jones）举了一个著名的例子：菌根真菌与植物根系形成共生关系，帮助植物获得养料。你体内有对自身健康至关重要的微生物菌群，对于葡萄藤而言也是一样，而各个地方有着不同的微生物菌群。

　　伊利诺伊州勒蒙特市阿贡国家实验室（Argonne National Laboratory）的杰克·吉尔伯特（Jack Gilbert）解释说：“如果你种了一株不带任何微生物的植物，那你肯定酿不出酒。细菌与真菌既影响葡萄的化学成分，也影响葡萄藤的健康。”

　　特殊储备——“微生物风土”

　　加利福尼亚大学戴维斯分校（University of California, Davis）的尼古拉斯·伯库里奇（Nickolas Bokulich）与同事一起揭示了葡萄中的“微生物风土”概念。他们的团队发现，用加利福尼亚州不同地区出产的同一种葡萄（他们用了夏敦埃、仙粉黛和赤霞珠等）的鲜榨果汁中微生物组成有明显差别，这种组成还会每年发生变化。不仅如此，同一根葡萄藤的各个部位上，栖居着不同的细菌和真菌群落。

　　吉尔伯特与同事着手从这些细菌的RNA中寻找植物可能用得上的基因。他们发现葡萄上的细菌含有较多与新陈代谢和化学防御有关的基因（可能是为抵抗饥饿的昆虫），这两类基因均会对味道产生不小影响。葡萄叶、花和果实上的细菌群落则更接近同一植株的土壤菌群，彼此之间的相似度则不大，吉尔伯特由此推测，植物可能会从土壤中寻找不同的微生物，以满足各种特定的需求。吉尔伯特表示，这些微生物群落会因各种因素产生差异，例如土壤pH值。同一个葡萄园中不同垄和不同植株上的微生物群落因此各有差异，更不必提不同葡萄园和不同地区之间的差别了。

　　那些微生物的影响可能会很大。苏特恩（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）等甜葡萄酒只能用那些感染灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea，也叫贵霉菌）的葡萄酿成。这种真菌与一种名为土臭素（geosmin）的化合物有关，土臭素可为葡萄酒带来一种泥土味或霉味，有些生活在葡萄果实上的细菌也能如此。

　　这种真菌使葡萄变得干瘪，甜度变高。例如匈牙利托卡伊葡萄酒中的甜味即由此而来。

　　在所有微生物中，酵母菌可能是对葡萄酒味道影响最大的群落。酵母菌在发酵过程中把葡萄中的糖分转化为乙醇，同时产生400多种化合物。这些化合物决定了葡萄酒的味道、香气和口感。例如与我一道品酒的女士在她的夏布利酒里尝出了“燧石味”。史密斯解释说：“如果葡萄酒发酵过程中缺乏氧气，酵母菌会产生硫。而只要酒中有一点点硫，你就能闻到火柴味——人们觉得那是燧石味。”

　　许多葡萄酒酿造者使用的发酵菌是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）——啤酒酿造者和面包师用的酵母，以保证味道统一。不过，j2直播，近些年来有一股潮流，酿酒者开始使用多种自然存在于葡萄园中的酵母菌，以给葡萄酒带来更多风味——更深层次的风土来源。有些人甚至放弃使用杀虫剂，以保护酵母菌。南非斯泰伦博什大学（Stellenbosch University）葡萄酒生物技术研究所的玛莎巴莎·塞塔蒂（Mathabatha Setati）与同事的研究表明，那些人的做法可能有点依据。他们对比了两种葡萄上的酵母菌，一种是依照有机原则运营的葡萄园所出产葡萄，另一种是生长过程中施用传统杀虫剂和肥料的葡萄，在前一种葡萄上发现的酵母菌种类多于在后一种葡萄上发现的。