零食只是路边摊五毛钱一包的辣条？

功能饮料 Monster Energy、希腊酸奶 Chobani、咖啡品牌绿山，都用百亿市值击破了笼罩在这个行业的成见。因为少食多餐概念的推广，零食正在逐年蚕食正餐，成为一、二级市场中最受人追捧的企业。标准普尔 500 指数成分股中，十年来股价涨幅最大的并不是苹果，也不是 Salesforce，而是 Monster Energy 这家生产功能性饮料的企业。

在这次的研究报告中，峰瑞资本消费组负责人黄海通过分析这三家明星食品企业，总结了穿越经济周期的食品必备要素：软性瘾品。“人在年头不好的时候会放弃很多必需品，却绝不会想到要戒掉自己的坏习惯。”

如果您正在从事食品类创业，或对这一话题有自己的心得，欢迎在文末留言，或者通过邮件和黄海取得联系。他的邮箱是 [email protected]

是什么造就了这些伟大食品企业

文 / 黄海

零食正式出现只有 100 多年的历史，最初只存在于贵族和有闲阶级休闲娱乐的场合。根据安德鲁·史密斯（Andrew F. Smith）撰写的关于食物史的书籍，零食最初在马戏团和展会上开始兴起。当时典型的小吃零食包括花生、爆米花和蜜饯。

随着人们休闲娱乐活动增加，碎片化时间增多，零食出现的场景和频率也在增多。根据美国官方机构的数据，美国人每天食用三次或更多次零食的比例从 1970 年代末的 10％ 上升到 2010 年的 56％。

官方数据也证实了这样的趋势。 美国劳工统计局的数据显示，在过去 30 年中，美国消费者食品开支增长表现最突出的品类是零食，其次是非酒精饮料和新鲜果蔬。

零食中主要贡献品类为：坚果、薯片、调味品（如泡菜、罐头）和其它罐装和包装的预制食品（如沙拉、甜点、婴儿食品和维生素补充剂）；非酒精饮料中主要贡献品类：咖啡、茶、冰、非酒精啤酒和早餐替代品。上述两个品类均属于泛零食包装类食品（为方便起见，下文提到的 “零食” 包括非酒精类饮料），它们的共同特征是：食用场景多、储存条件灵活、可标准化生产和远距离配送，能在超市及互联网等渠道进行销售。

▲ 美国 1984-2015 年消费者食品人均年支出变化，来源于美国劳工统计局官网（注：2004 年特殊值的出现是统计数据缺失造成，并非真实数值波动）

　　零食除了拥有更多的消费场景而被广泛食用之外，正餐的零食化也不可忽视。食品咨询公司哈特曼的调查发现：“因为少食多餐概念的推广，零食正在逐年蚕食正餐。零食已占据了饮食市场的半壁江山，尤其是早餐和午餐，将变得更加零食化。”美国零售品市场调研公司 IRI 的调查结果也证实了这样的观点：约 53% 的美国人早餐食用小食。正餐与零食的界限模糊，让人们更加想找到更健康的零食，以便在正餐之余摄取更多的营养，如蛋白质或纤维等。因此美国零食中涌现了许多新的原料如鹰嘴豆、扁豆、藜麦等等，这也鼓励食品公司尝试将普通食物转化为更有吸引力的零食。

　　特别在进入 21 世纪以后，美国零食的增长速度远远超过了正餐。根据华尔街日报，我们可以看到，从 2000 年到 2014 这 15 年之间，薯片、坚果和能量棒的销售增长率分别高达 68%、140% 和 162%，传统正餐食品例如汤和意大利面条的增长率仅有 29% 和 40%。

　　▲ 2000-2014 年各类食品销量趋势（绿色：坚果；黄色：能量棒；蓝色：薯片；橙色：即食食品；黑色：意面；浅绿色：汤）

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为什么美国会有这样的零食消费趋势？

　　美国社会正在变得日益个人化。单身群体占总人口比例的增长，以及双职工家庭日益繁忙的生活节奏，使得美国社会就餐单元人数日渐缩小，用餐需求趋于便捷和灵活化。人们很难挤出时间在一起吃饭，遑论还有时间到商场买菜，回家收拾做饭洗碗。