你以为吃蔬菜沙拉就能瘦？不，该长肉的地方照样长

2017-07-10 23:56来源:果壳网

原标题：你以为吃蔬菜沙拉就能瘦？不，该长肉的地方照样长

@水白羊认为，健康的生活需要量身定制，然而对很多人来说，书本上那些营养学和生理学知识都太过于专业。因此，他计划以”健康减肥和塑型“为线索，做一个循循善诱的科学传播系列文章。该计划入选了果壳网创意孵化项目【万有青年养成计划】，接受果壳网的资金和宣传支持。

本文整理自水白羊的万有青年养成计划

【良心剧透】

•平常说的“脂肪”是由脂肪酸组成的

•脂肪酸有很多很多种，其中有两种只能从食物中获取，对我们的健康至关重要

•所有的脂肪酸在人体中提供的热量都是相等的

咱们平时说的脂肪，有个拗口的名字，叫“甘油三酸酯”，大约占我们日常饮食中脂类物质的95%左右[1]。不用记得这个名字，它不重要。但是这个名字里面有一个字很重要，“酸”。这个“酸”就是各种健康栏目的明星嘉宾——“脂肪酸”。每个脂肪酸都有一条由碳原子组成的修长的身体，把三个脂肪酸并排连在一起，就是咱们平时说的脂肪。看起来就像这样：

图片来源：The Rock，勇闯夺命岛

好吧，其实是这个样子的：

图片来源：wikipedia.org

这张图里蓝色的就是碳原子（橙色的是氢原子，这次先介绍它们）。脂肪酸有长有短，取决于它的身体里有多少个碳原子连接在一起，也就是脂肪酸中“碳链”的长度。比如黄油里就能找到只有4个碳原子连在一起的脂肪酸，而花生油里就有24个碳原子连在一起那么长的脂肪酸。不过日常大多食物的脂肪当中，脂肪酸大都是由16或者18个碳原子连在一起组成的。

这里有必要解释一些关于碳链的基本知识。如果你也和我一样，把碳链想象成手拉着手的碳原子们，那么，首先你需要知道的是，每个碳原子有四只手可以和其他小伙伴拉在一起，一大堆碳原子们手拉着手站成一排就是一条碳链。

两个碳原子可以各自伸出一只手互相拉在一起，这个时候，化学家们把这种连接方式叫做“单键”。

两个碳原子也可以各自伸出两只手互相拉在一起，这个的时候，化学家们把这种连接方式叫做“双键”。

排成一排的碳原子们，有的喜欢只用一只手拉着旁边的小伙伴，有的喜欢用两只手拉着旁边的小伙伴。所以，在同一条碳链里面，可以只有单键，也可以同时存在单键和双键。这和脂肪酸有什么关系呢？很多“健康指南”都会告诉你“不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸健康，所以应该多吃不饱和脂肪酸，少吃饱和脂肪酸……”。这里的“不饱和”与“饱和”，说的就是脂肪酸的身体里“有”还是“没有”双键的情况。

也就是说：

身体里只有单键没有双键的脂肪酸就叫做“饱和脂肪酸”；

身体里有单键同时也有双键的脂肪酸就叫做“不饱和脂肪酸”；

身体里只有一个双键的不饱和脂肪酸叫做“单不饱和脂肪酸”；

身体里有两个以上双键的不饱和脂肪酸就叫做“多不饱和脂肪酸”。

（小万君：读完已经狗带……）

复习完化学，还记的脂肪长什么样子吧？同一个脂肪中所包含的三个脂肪酸，可以都是饱和脂肪酸，可以都是不饱和脂肪酸，也可以是两种脂肪酸的任意混搭。所以，脂肪并没有所谓的“饱和”与“不饱和”之分，只有饱和程度高的脂肪（组成这种脂肪的脂肪酸大部分是饱和脂肪酸）和不饱和程度高的脂肪（组成这种脂肪的脂肪酸大部分是不饱和脂肪酸）。

那饱和程度不同的脂肪有什么区别呢？