消费市场已经很拥挤了，但依然有不少新入局的玩家。大公司和大品牌各占山头，创业企业也在生长。针对消费零售创业公司，“金字招牌TopBrands”策划了一系列的文章。这是该系列的第一篇，关于那些沙拉店的事儿。

　　林雪一年前第一次吃“大开沙界”，花了86元。

　　今年22岁的林雪在陆家嘴上班，出于“维持身材”的考虑，现在经常把沙拉当做午饭。她在朋友圈里看到了好友的推荐，费了些周折才在一个工作日的晚上找到了这家沙拉店。它藏在上海市杨浦区创智天地下沉式广场中一个不起眼的位置。这家100平米左右的店地址有些冷僻，但林雪点完单后还是等了一会儿才找到空位坐下来。

　　一份蔬菜基底，盖上鸡胸肉、三文鱼等低脂肉类，再加点坚果和面包丁，为什么可以卖这么贵？

　　（蔬菜、肉、水果、坚果等，是一份沙拉的标配。）

　　与中餐相比，沙拉中的食材种类较少，加工处理相对简单。一般餐饮企业，食材成本约占30%至35%。一些沙拉店，真正的食材成本都在20%以内。一份沙拉可以卖到三四十元甚至更贵，很大程度上是因为食材以外的成本居高不下——物流、包装、营销、房租、人工，这些都是要花钱的地方。

　　我们分析了三种沙拉店的经营模式，试图解答“一盆草为什么可以卖这么贵”的疑问。看似低门槛、高回报的沙拉行业，真的是个好做的生意吗？

　　线下店

　　从原材料和制作工序上说，沙拉天生就带着可以快速复制的基因。一份中餐菜肴，需要经过焯水、煎烤、过油等多个步骤，火候的掌控和调料的添加没有量化的标准。经过专业培训的厨师，是保证菜肴质量的关键。

　　沙拉恰好相反，它的制作工序简单到约等于零。在大多数沙拉店，店员上岗前不需要接受专业的厨师培训，他们的工作很简单——只要将蔬菜、水果、杂粮、坚果等食材拼配在一起就行。

　　主营线下门店的“大开沙界”2014年10月在上海的创智天地开设了第一家店。约30平米的厨房选餐区内摆着二十余种食材。它们已经在中央厨房经过统一的处理，无需店员再做加工。一家店只需要7到8名全职店员就能忙得过来。与传统餐饮企业相比，这种操作模式能在很大程度上降低食材的加工成本和人力成本。

　　（“大开沙界”采用了“筹码点单”的形式，筹码上标明了每种食材的名称和卡路里，买单时只需出示所选择的筹码即可。）

　　租金是“大开沙界”等线下店的开支之一。但其联合创始人肖羽认为，沙拉的消费客群相对固定，“走过路过”的人不是沙拉的消费主力。因此，在核心商圈最热门的铺位开店没有必要，相对位置较偏、租金较低的铺位是“大开沙界”常见的选址。约100平米的店面，每月租金约为4万至5万元。这和热门地段30平方米左右的奶茶店租金相仿，相比之下并不算昂贵。

　　即使开业至今已有三年，“大开沙界”“米有沙拉”等线下沙拉店的融资仍停留在天使轮。对于线下沙拉店来说，要想成为像川菜、火锅一样具有长久生命力的餐饮品类，还有许多内生的问题需要解决。其中最重要的，是形成品牌的规模效应，这是降低成本的关键因素。

　　三年前，当“大开沙界”在上海起步时，采用的是单店运营的方法。食材的处理和加工都在店内完成。那时，除了装盘，店员还需完成食材的清理、切配、预调等工作。由于店员并非经过专业训练的厨师，这种运营模式在一定程度上影响了出品效率和菜品质量的稳定性。

　　缺少稳定的供货源和完整的供应链系统，几乎是所有初创餐饮品牌共同面临的难题。问题的根源，在于店面数量少、到店人数有限，品牌规模和盈利水平不足以撑起庞大的物流系统，经营者也没有与上游供货商议价的实力。

　　所以，2015年底，当“大开沙界”在上海拥有了3家店面时，它开始集中采购食材，atv，并建立了中央厨房，食材的处理、切配和酱汁酱料的生产全部由中央厨房统一完成。

　　此外，线下沙拉店还面临着另一个难题：作为冷食，沙拉的季节需求差异较大。与夏季相比，冬季的到店客流量要小很多。杨君在上海浦东新区经营着一家名为“减餐不简单”的沙拉店。据他了解，有的店冬夏流水相差10倍。肖羽也透露，“大开沙界”夏季的流水比冬季高30%左右。用旺季的营收去维持一整年的生存，在一定程度上提高了运营成本，也在无形中抬高了一份沙拉的定价。

　　线上店