“有段时间，我去取经。一个朋友从百胜集团的东方既白、必胜客、肯德基请了四个店经理过来，跟我开了个会。十分钟以后，他们的区域经理就跟我说，陆哥我想告诉你，你不应该做管理。”

　　陆晓逊说：“只用了十分钟。别人都看得出来，你擅长不擅长。”

　　他到现在都没解决店铺管理的问题，唯一也是最大的话语权在于产品开发。

　　就像希罕里的“桂花酒酿冰激凌”一样，陆晓逊专门开了一家卖各种古怪口味冰激凌的快闪店：咸蛋黄、山核桃、松子橄榄油……店面位置也挺奇怪，在乌鲁木齐路一间叫做“陆记蟹行”的大闸蟹店里。大闸蟹上市的那几个月，冰激凌店就关门卖蟹。

　　陆晓逊不会做饭，开发口味对陆晓逊来说是个数学问题，关乎变量和常数。

　　他的方法也简单直接：排列组合+穷举。不管是开馄饨店、冰激凌店还是饺子店，他都会以不同比例组合调料，一遍一遍尝试，直到发现他所认为的最好味道。

　　陆晓逊曾经扛着自己配的冰激凌原料，坐高铁去南京几家冰激凌厂里面一个个试口味。这些冰激凌原料是他列了一个中式食材口味的单子之后做的选择：他从流沙包里面找到了咸蛋黄这个味道，发现它和冰激凌挺契合。之后又做过很多种包括紫薯和枸杞味的冰激凌。

　　在开冰激凌店以前，陆晓逊找了一个全英文的冰激凌方子，上面规定了葡萄糖和蔗糖的比例，但是他并没有按照上面指示的比例调配。“我不管，我觉得我们是亚洲人，应该减蔗糖量。减下来之后发现很好吃。”

　　以同样的方法，他反复尝试了十几遍香草冰激凌的配方，也以各种比例调配巧克力粉、巧克力液块，寻找口味融合点。

　　他几乎是店铺菜品口味标准的唯一评判人，“如果你连自己都不相信，你很难去相信谁了。你总要有个标准吧。”

　　饼干店“黑法师”的创办人 zhuyi 是陆晓逊的好朋友，有设计背景，曾经在行业里拿过大奖。他还是中国早期数码论坛 HiPDA 的创始人。陆晓逊佩服他做产品一以贯之的品牌感觉，也从他那里拿到三条经验：

　　“一定要设计好你的产品，让你的产品自己具有被传播的属性”，“保护好你的品牌，让它成为品牌，而不是一个品类”，以及“提高你的售价，选择你的客户，不要让客户来选择你。你主动去屏蔽掉那些消费能力不高的顾客”。

　　至今为止，他那间冰激凌店多少符合这些要求，也是陆晓逊开过的盈利能力最强的一家店。

　　做餐饮始终让陆晓逊感到惶恐。一来他自己都觉得兴趣太多。每当陆晓逊想到一个新点子，就会打开手机记下来。这个单子会越来越长，但真正有精力实现的并不多。他还寄希望于点亮某一个点子以后，能有一个替他接盘管理的人出现。

　　二来这实在是个很容易亏钱的生意。

　　请设计师进行门店翻修、聘请职业经理人都是一笔不小的花费。一个经理人年薪百万，陆晓逊只能采用店长制。这些店长大多原本是西餐厅或是连锁企业的领班、店长，他们会替陆晓逊管理店铺，做些约束性的工作，但他们还不足以设计出一个系统的培训方案和流程。

　　“非常糟糕。只有把营业情况做得更好，才能有机会去用统一的经理人来管理所有不同的业态。”他说。

　　管理不到位，关于“人”的不确定因素就会极大的凸现出来。希罕饺子店内，有 5、6 个饺子工同时在操作，陆晓逊认为如果能请到熟手的话，“可以砍掉一半人。”熟手能双手擀皮，同时操作两张面皮，包饺子一捏一个。但生手的出菜效率低下。

　　在这一点上，他很佩服桃园眷村，因为“有资金也有好的团队”。在大多数店铺的装修设计依靠外包团队时，桃园眷村的店铺设计都由公司内部的团队完成了。桃园眷村董事总经理聂豹的主业是女装，因此有室内设计的人力资源可供调用。已经在全国开出 20 多家店的桃园眷村将精力都集中在一个品牌上，“规模”的好处很容易就显现出来：不仅店铺风格调性一致，中央厨房统一采购也能节省不少成本。

　　去掉人为不确定因素的唯一办法是给菜品建立标准，这又回到了口味把控的细节上。在希罕，陆晓逊买了盐度计，给汤的浓淡做了定义；给饺子馅中的调料称重，精确到小数点后一位数；买了定时升降的下面机和炸炉。“在快餐行业，机器比人要可靠”，他说。