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1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。本地小吃得以加速发展：重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，1930年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。 以小吃闻名的长沙更是如此。晚清之前，湖南饮食并不出名。但长沙开埠后，餐饮业随着新兴工商业迅速繁荣。据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃就已有了米食、面食、肉食、汤饮等数十个品种，小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。
长沙的传统汤面（上）明显有苏式红汤面（下）的血统
除却自然而然的经济发展，1930年代的对日战备也改写了中国美食版图。 1932年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川和陕西。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。 西安则一度是 1932至1937年间的法定陪都。抗战爆发后，atv，大量工厂、机构、学校也迁来陕西，全省过半厂家集中于西安一地。西安人口在十年间翻了三倍。 结果，西安餐馆的增速在抗战期间达到了历史最高水平，且绝大多数都是面向大众、擅长制作小吃的中低档餐厅。水盆肉、羊肉泡馍、油泼面等经典小吃都在此时扬名。
图表来源：尚雪云，《民国西安饮食化发展初探》，陕西师范大学，2015
然而，近代北京却没有这样的好运气。 尽管始终是中国数一数二的大城市，但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来，海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心，北京的工业连青岛、汉口都不及。
1933 年全国12个城市工业化比较表
因此，即使是北京最高档的宫廷小吃，也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄，其点心在周作人看来就很一般。1975年，周恩来品尝了其名点“肉末烧饼”，因过于油腻，忍不住建议加入南芥和笋丁。 更要命的是，北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反：消费阶层不断收缩瓦解，底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步，反而在大步后退。 这背后，是帝国首都的诅咒与近代的噩运。 逆行的老北京 老北京从来不是一个正常城市。 清代的北京城分为内城和外城，满汉分城而居，汉族只能住外城，内城由八旗占领。八旗军户不事营生，由国家恩养，只能当官或当兵。1882年估计，内城旗人约44万余人，加上仆役，占北京城人口的62%。
这些吃皇粮的旗人，本是北京城最大的消费群体。然而自清末新政开始，清廷逐步裁撤八旗，令其自谋生计，旗民世代不事营生，很快沦为贫民或离开北京。到1910年，北京只剩20万平民化的旗民。 作为大清国都，北京城里还住着大量皇亲国戚、官员书吏，这些吃朝廷俸禄的人口又养活了大量商贩、杂役。1908年统计，北京城内直接或间接由国家财政养活的人口达40%。但辛亥革命后，皇室宗亲纷纷逃亡，逃往天津之京官“日以千计”。 与此相反的是，尽管旗民、皇室和公务员大量逃亡，近代北京人口却逐年上升。 这是因为近代华北灾害频繁，大量灾民涌入北京。1911至1949年间，北京周边有22年发生旱灾，19年发生水灾。由于城市工业薄弱，北京无力容纳新增劳动力，市民贫困化因此成了最严重的问题。
接受美国赈济的北京贫民
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