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一线城市里，很少有人说北京是美食之都，反而会争论北京什么小吃最难吃，而且豆汁儿往往榜上有名。 北京小吃为什么难吃？微信公众号“大象公会”从历史、人口、政策等方面解释了这个世纪问题。 以下为观察者网获授权转载。 来源：大象公会（微信公众号idxgh2013) 作者：吴余 北京小吃为何饱受恶评？是否因为多数人受到了王府井小吃街的蒙蔽？将来还吃得到老北京小吃吗？ 除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，大部分人对北京小吃的体验都算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。 在不少北京土著看来，外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣，主要是因为他们对首都缺乏敬畏，明明没有吃到正宗的北京小吃，甚至只品尝过外地人仿冒的食物，便妄下论断。梁实秋唐鲁孙们回忆故都的美文，足以为老北京美食正名。 
被老北京们认为玷污了北京小吃的王府井小吃街
北京小吃为什么不受外地食客欢迎？真的是因为仿冒者众，且外地人均有眼无珠吗？ 怎样成为小吃之都 事实上，北京小吃并非今天才饱受非议，早在民国时期，便已作为黑暗料理出现在作家笔下。 在北京还“老”的时候，外地进京作家周作人就曾多次表示：北京“枉做了五百年首都，连一些细点心都做不出，未免丢人”，甚至“不曾知道什么特殊的有滋味的东西”。
德国摄影家摄影家Hedda Hammer Morrison在1933年至1946年拍摄的北京小吃j2开奖之一 如果说北京水太深，周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃，那么 40 年代末进京的中共领导多年定居北京，且位居权力中心，实在不太可能还会被外地厨子蒙蔽。但据其身边人回忆，首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等“大吃”感兴趣。首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识：一五计划期间，考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称，周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。 不过，周作人对北京“枉做五百年首都”的非议，确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃，与它有多长的历史并没有直接联系。 今天我们所熟悉的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃，全都是近代的产物。1991年，工商部首次全国评议“中华老字号”，最初将条件设为有一百年以上历史，但符合者实在太少，最后只得放宽到五十年。
当然按商户自己的说法，小吃历史可逾千年，且都由乾隆或慈禧太后赐名
小吃之都只能诞生于近代，是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐，主要面向大众，也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好，就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求，但又讲求实惠的消费群体。 这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在，城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法，使餐饮水平加速升级。 中国以小吃闻名的城市，全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海，其小吃之都的地位也最无争议。（点击查看往期文章《北京为什么不容易找到好吃的》）
广州茶楼源于供普通劳动者饮食的“二厘馆”，意为花二厘钱就能吃饱。随着工商业繁荣早已今非昔比。 随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商，内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心，其小吃水准也都不差。 (责任编辑：本港台直播) |