火锅在冬天基本上能成为刚需一般的存在，在小辉哥的会员中，有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类，什么东西都可以在里面，” 张明说，细分的派系也越来越多，比如鱼火锅、猪肚鸡等，似乎有地盘就可以 “风水轮流转”。

▲ 火锅配菜（图片来自：publicdomainpictures）

餐饮目前也是一个比较好的投资渠道。根据中国烹饪协会的数据，2015 年全国餐饮收入 32310 亿元，同比增长 11.7%。而这一年 GDP 增长只有 6.9 %。

这跟人们的消费结构有关系。在人均 GDP 处于 5000 美元至 10000 美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均 GDP 刚好在这个区间。而在达到 10000 美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。

火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过 35 万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为 7.3%，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。这其实也是当年肯德基的母公司百胜买下小肥羊的原因之一。

就像 Instagram 能捧红很多食物一样，社交媒体，尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。

我们采访的两位潮汕牛肉火锅店老板初期都曾经通过微信公众号做宣传。在我们随机采访的 5 位消费者中，4 位都表示关注了美食类或者本地吃喝推荐类型的公众号。 企鹅吃喝指南在 2016 年年初发了一篇《我们去了汕头，只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子》的文章，点击量超过了 10 万。

陈镘淇在自媒体投放上有这样一些看法：“原来我都投公众号头条的，现在不投了，我只投榜单。” 现在提供背景知识，有测评比较，具有一定趣味性的文章效果比较好。而传统的探店文章和视频已经不受欢迎了。

除了 “企鹅吃喝指南”，“艾格吃饱了”、“天生吃货”、“美食工坊” 和 “北京吃货小分队” 等美食类公众号都曾经发布过关于潮汕牛肉火锅的文章。这可能会让消费者有种 “这个东西已经这么火了我一定要去试试” 的感（幻）觉，外行人也会跃跃欲试。按王家斌的话说是 “把泡泡吹得很大”。

其实回过头来看，根据百度指数和 Google 趋势图，海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在，几乎人人都时时刻刻微信在线，微信公众号造成的效果可能更快。

但这种 “泡泡” 破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了，张明认为这也不是个例。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧，但周期都非常短，之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类，如果让它撑一个品牌，很难。”

但王家斌觉得专注在一个品类还是有不错的市场，他会用更多的蔬菜，或者海鲜等不和牛肉串味的品类来让菜品更丰富。不过他觉得 “现在年轻人喜新厌旧太快了，可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了，”

绍兴的韦赛君还是名大三的学生，她可能有点像王家斌提到的 “年轻人”。她说：“以前有一段时间特别喜欢吃芝士火锅。后来，还是回归到最初喜欢的小火锅了。最近想再去尝尝小时候那种烧炭的老火锅，但我们这没有。”

没有人可以判断未来流行什么。陈镘淇倒是很看得开：“消费者对一种餐饮其实很难有忠诚。” 王家斌觉得潮汕牛肉锅会进入到一个正常的波动期；张明还是觉得全品类更稳定。

不过他们未来都看好的一点是：火锅外卖。

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