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峰瑞资本 VP，消费升级投资人

鲜嫩的原料切成薄片， 丢进翻着水花的锅里，加热极短的时间，捞出、蘸上调味料大快朵颐，恐怕是冬天里最畅快的事。

亿万吃货们撑起了火锅经济，让火锅成为中国第一大美食。

不过火锅红遍大江南北这些年，却没有一个派系能稳坐江山。中国的火锅品类非常多，涮牛肉小肥羊；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；京派铜锅涮羊肉东来顺；以麻辣鲜香坐底的川渝口味火锅海底捞、辣府，包括日本寿喜锅、韩国部队锅，以及去年冬天超级火爆的潮汕牛肉火锅，每一个都曾流行过一阵子，风水轮流转。火锅大抵是餐饮界潮流变化最快的品类之一。

火锅的潮流变化印证了一个道理：一个品类从走红到衰败，在消费品尤其是饮食领域只需要两三年时间。除了选择太多，消费者善变这个众所周知的难点，企业家能否解决定力至关重要。

品类走红时，加盟请求络绎不绝，培训授权便能迅速扩张，如此赚快钱是容易的，但计划长远是不容易的。

餐饮进入门槛不高，能存在长久的企业，真正壁垒都在供应链层面（如海底捞），而投资供应链升级需要超越短期的利润考量。如果一个品类中大多数企业只着眼眼前，就很容易被下一波浪潮淹没。

　　火锅的潮流变化，为什么像快时尚一样难以捉摸

来源 / 好奇心日报

作者 / 董芷菲

今年冬天会有什么新的火锅品类冒出来吗？这可能是整个餐饮业都会关注的一个问题。而对于做火锅的来说，至少到现在大概还是可以松一口气的。

即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据火锅店品牌 “九牛二炉” 的创办人王家斌保守估计，上海 40% 左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。按照他的说法，他在 2014 年 9 月开出的九牛二炉算得上是上海第一家潮汕牛肉火锅店，目前 3 家门店的的营业状况，也无法和去年相比。

去年 4 月才加入进来的今日牛事扩张得更快，现在在上海有 5 家门店，但老板陈镘淇说今年不会再扩张了，因为整个市场从上半年就开始没那么好了，“我觉得还会经历一个大浪淘沙的过程，今年会是个分水岭。”

“其实，火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明告诉《好奇心日报》，他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司，拿定位更加大众化的小辉哥来看，巅峰期也就出现在 2013 年，而位于上海五角场的第一家门店是在 2012 年 12 月开出的。

▲ 潮汕牛肉火锅将不同部位牛肉分得比较细（图片来自：今日牛事微博）

如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、东来顺；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。

而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在 4-5 年，现在可能只有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。张明曾对大众点评上的火锅做过一些研究，但从流行度来看，他觉得似乎也没什么规律可循。

但接受采访的业内人士都强调了火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。

王家斌认为有一些店铺就是专门跟风的。“夏天到了就做小龙虾，冬天到了就做羊蝎子，不是有定位的店。” 他说去年出现的 2000 多家潮汕牛肉火锅中有一半都是这样的店。

火锅是中餐中最容易做标品的一种——它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。“只要我有资产，你小公司玩个什么，火了，我马上复制一下嘛，” 王家斌说。