整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，上海餐饮烹饪协会的副秘书长金培华告诉《好奇心日报》，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的 23~24%，但火锅的人工成本往往在 15% 以下。

所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口。比如说明星热衷开火锅店（跟其他品类比）：薛之谦在上海开了上上谦串串香火锅；叶一茜和陈赫一起开了家叫 “贤合庄” 的火锅；“热辣壹号” 的明星合伙人更多，黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅和井柏然。

不仅是明星，一些有闲钱的外行老板中也有不少拿出资金和朋友合伙开火锅。其实小肥羊的创始人张钢和呷哺呷哺的老板贺光启都是外行做火锅的例子。

▲ 小肥羊最初以底汤做出差异（图片来自：小肥羊）

它们现在都已经过了巅峰期。在人们纷纷猜测小肥羊或要被再次出售的时候，百胜中国 CEO 潘伟奇在 11 月 1 日的上市发布会上，点明会加快小肥羊开店，今年计划新开 40 家门店。

这不免令人有些诧异。如果你身处一二线城市，会发现已经不怎么看得到这个曾经的中国火锅第一品牌了，现在它的店铺数量只有 250（加上海外店铺）。在顶峰时期 2004 年前后小肥羊在全国有超过 700 家店。

小肥羊 1999 年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了餐饮连锁品牌的发展快车，创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化，他买下了一家火锅店 “不蘸小料” 的汤底配方加入中草药进行改良，取了一个 “小肥羊” 的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。2002 年，小肥羊的营业额就达到 25 亿元。它曾被年轻人认为是一个时尚的火锅品牌。

张钢曾表示在小肥羊早期就有连锁经营的打算，他拉来蒙牛副总裁孙先红和其下属卢文兵等人扩散股份，采用加盟制，小肥羊得以快速扩张。不过这也埋下了隐患。因为发展太粗放，小肥羊不得不花大力气规范加盟店，他们关闭了近一半的店铺，最后仅剩下三百多家。

2011 年，百胜以总价接近 45 亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时，它的问题就已经出现了：冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长，不过同店销售和毛利率却下降了。2009 年小肥羊的同店增长仅为 1.7%，2010 年是 6%，而这个数字在它刚上市的 2008 年是 10.7%。在 2010 年，它的毛利率还下降了 2.7%。

小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。

也是在 2011 年，天涯上一个《人类不可战胜的海底捞！！！！！那些关于海底捞的段子！！吃过的人来八八他》帖子突然火了。它被点击了 40 多万次，有超过 2700 个回复。其实在这之前，海底捞在北京、上海、西安等城市已经火了起来。在餐饮行业的名气一路攀升，2007 年百胜就曾经组织过 200 多名全国的区域经理去海底捞学习。

海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的，他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。凭着细致贴心到夸张的服务，海底捞从四川简阳开到西安和郑州，2004 年进入了北京。

“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”——这基本是一个共识，也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食，配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜，洗手间有人给你按洗手液等，这在当时都是极其新鲜的，atv，很多人都有一种“尊贵”的体验感，然后它的口碑也迅速爆发。

在做火锅底料生意的王裕鸿看来，2013 年底火锅整个品类在全国范围内有了个爆发，尤其是《舌尖上的中国 2》中一期片子介绍重庆火锅，带动了整个川渝口味火锅市场的繁荣。

▲ 截图自小肥羊《寻味之旅》

餐饮的潮流走向和其他消费品（服装、配饰或美妆品）及服务不同，如黄章晋在《穷口味和富口味：为什么辣会流行》里写的：“大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。”