随着人口流动性的增强，一些非食辣的一二线城市来了不少外来居住者，他们给大城市的饮食口味带来了变化，其中一个就是辣。根据 2010 年第六次人口普查，嗜辣地区——四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州和云南七省市，向外输人口 3684.2 万人，占全国向外输出人口总数的 43%。 当时出现了不少川湘餐馆，以及川味火锅。海底捞其实就赶上了这一波潮流。

▲ 一人一锅的小火锅（图片来自：Flickr）

2009 ~2012 年大概是小火锅发展势头正劲的几年——呷哺呷哺的老板提出要上市；上海的高端火锅辉哥推出了小辉哥——定价中档的小火锅；另一家上海餐饮公司肥得捞旗下的豆捞坊，也开到了北京。

呷哺呷哺其实 1998 年就成立了，不过成立之初一直不温不火，也始终没有走出北京。2003 年突发非典，才让这家一人一锅的公司有了起色。而主打海鲜的小辉哥，其实是在高端餐饮受到反腐政策影响下，比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻公司人，人均 120 ~ 150 元的价格定位，刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈，所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场，而且单店的收益相当可观。” 张明说，目前小辉哥有 90 家门店，品牌已经不如前两年热度那么大，今年单店日均营业额差不多在 3 万，尽管不能说差，但也比不上 2013、2014 年。

而去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，作为同行来看，他觉得是切入了一个好的时机，而且产品单一容易复制，“比我们还容易复制”。一些原来做其它餐饮的店，也都改成了潮汕牛肉锅。比如上海嘉善路的“牛大爷”，原来是一家潮汕菜馆；北京 “小牛海记潮汕牛肉店” 的，原来是 “陈阿婆鱼火锅”。“餐饮老板内参” 估计全国有 400 亿资金看上了潮汕牛肉火锅，连切肉师傅的工资都翻了四倍。

其实之前北京上海都有潮汕菜馆，可一直不温不火。王家斌认为他们在这股风潮中起了推动的作用，他在 2014 年 9 月开出了第一家店，j2直播，打出 “一天一头牛” 的概念，并且根据潮汕本地的分法把牛身上的肉分成了九个部位——其实是把潮汕本地的做法进行了一些改良。

金培华认为潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。今日牛事的老板娘陈镘淇原来经营的是潮汕菜，她在去年转向做火锅的时候，其实纠结过主打海鲜，还是主打牛肉，后来觉得牛肉更有噱头。

但几乎所有人都会提到健康饮食趋势这件事。和川渝火锅的辣、重油不同，潮汕牛肉火锅比较清淡，底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的。很多还会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者 “8 小时” 内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房，展示师傅现切牛肉，也是他们强调自身新鲜健康的方式之一。

王家斌之前就是开健身房的，他认为潮汕牛肉火锅这种健康食物是有市场的好产品。“第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明档，牛肉现杀。” 陈镘淇也说 “感到现在大家对养生各方面还都是蛮注重的。”

火锅看上去容易复制，但其实考验的是供应链。海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。” 它在这方面投入了 10 亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打 “新鲜健康” 牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，今日牛事有 5 家店，目前它已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。