此外,据崔永华透露,以前曾曝光一些外卖平台上有很多“幽灵餐厅”,也就是说商家共用地址或者共用营业执照、卫生许可证,“外卖平台公司里做商业拓展工作的,为了业绩不得不多刷新店,这让平台上有很多‘僵尸店’,尤其是饮料店、甜品店,其实完全不出订单”。

　　“刷‘僵尸店’有业绩,大家能多赚一点是一点。虽然知道刷单不对,但久而久之反而觉得这是行业正常情况,情有可原。每次冲业绩时最煎熬的是要不要刷新门店,明知道刷了新增门店根本不会让业务有发展,但还是为了一点点工资去上单。”崔永华说,他曾供职的外卖平台一直在推一个商业计划,商家可以选择自愿上线,上线收取5%的佣金作为技术服务费,不上线没有任何费用,“但是上线与不上线的区别实在太大了,上线的商家能拿到好的排名和位置,不上线商家的排名很靠后。比如,我没有推上线的商家,其排名基本上在移动端排到了十屏之后,根本不会被消费者看到”。

　　刘昌盛说,如果外卖真的不能有效管理,以后除了少吃甚至不吃外卖,别无他法。“无论人家看上去做的多么火爆,也只能避而远之,毕竟不良商家多,为了盈利简化食物处理流程的更多,但健康是自己的”。

　　外卖配送难题

　　别无他法不是最好的办法,除了外卖平台上的商家,食客们也在另辟蹊径。

　　刘昌盛曾考虑过购买独立品牌的外卖,“因为独立制作以及配送,我觉得他们应该还可以信赖,但最近我发现‘死’了一批这样的独立商家”。

　　刘昌盛说的“独立品牌”,也就是那些宣传有自己的厨房甚至是中央厨房、能够独立配送的外卖品牌。在2015年左右,这种以解决白领午饭问题的外卖异军突起。

　　曾经是银行高管的孙天麒就是在这一批“下海”的,不过他的店只经营到了2016年年底。

　　因为有中央厨房,还可以通过微信订餐和自己配送,孙天麒的盒饭日均销量近30盒,但离盈亏平衡点日均100盒远远不够。

　　“主要原因在于市场还未打开。”孙天麒回忆说,即使增加了客户群,“但因为每份25元的价格对一些人来说较高,客户复购率高但是购买频率却较低,就算觉得产品再好,也没办法天天吃”。

　　与价格相比,“独立品牌”最大的障碍是配送难题。

　　孙天麒瞄准的是办公室人群日常午餐市场,送餐时间高度集中。“我们一般在10点40到11点之前出餐打包完成,11点停止接单制定配送任务。”孙天麒说,团队包括3名厨师、1名客服,再加上我,一共5个人,“在每天30多份盒饭的情况下,由于订单比较分散,已经是全员出动”。

　　如果继续扩大宣传范围,将配送范围从方圆1公里扩散到方圆3公里,光凭孙天麒几个人做物流配送是肯定跟不上的。

　　“出于成本考虑,我也没打算专门自建物流,所以还是选择了外卖平台。”孙天麒说,本来一直不想上平台,主要是因为管理费扣点太多,“直白地说,这些可全是纯利润啊,直接导致我的盈亏平衡点提高,要得达到日均125份才能不亏损。但平台自带推广属性加成以及可以解决物流配送问题,所以为解决主要矛盾,我还是决定上平台”。

　　联系了外卖平台后的经历,孙天麒只能用“绝望”来形容:

　　一些平台的专送服务对配送范围均有限制,即3公里以内,然而孙天麒的目标市场是五六公里,根本送不过去；

　　用外卖平台外包,但外包骑手为兼职,并没有强制接单的要求,如果客户下单却无外包骑手接单,要么自己送,要么退单。

　　孙天麒也曾争取与外卖平台沟通将专送范围扩大,但是运费也会增加。考虑到25元的产品通过专送到目标市场运费在5元左右,如果孙天麒补贴运费,加上扣掉的管理费,几乎没有利润；如果让客户承担运费,产品价格更不具竞争力。

　　“配送问题得不到解决就无法展开全面的推广,现有的销量和潜在的市场又远不足以达到盈亏平衡,整个经营进入了恶性循环。”孙天麒说,最终选择收手,暂停营业。

　　制图/李晓军