现在连接用户与商家的平台的盈利模式已经成熟，只不过都在等待一个合适的时机。“枪打出头鸟”，一旦哪家开始先“割韭菜”，那么几年下来圈起来的用户就会涌入别的平台。

你现在点份外卖也很难有 23 块以下的了。这 23 块包含什么？食材包装、配送费、平台佣金、水电煤气租金，你觉得能赚多少钱。如果平台没有补贴，就卖你十几块钱，你说你吃下去的是什么？你还敢吃吗？

所以，单纯的外卖模型很难挣钱，很多店三个月整明白这回事就换一批。

外卖也只能作为堂食的一种补充方式，把毛利转成本，还可能获得一些比较美好的收入。

劣币驱良币是很多行业的通病，餐饮也是。

好比外卖市场，你开第一个额外买店，可能可以赚到 2 万一个月，你开到 100 家呢？，当门店数量上去之后，每新增一家店所付出的管理成本是巨大的。

手头只有两家的时候，每个月主要支付的可能就是十几个服务员和厨师的工资，但一旦门店数量增加，就需要有后端供应链的集成以及管理人才的进入以及办公得更的各项费用，而这些成本根本不能被额外开店的收益覆盖。

一个月后，摆摊的告诉我朋友他赚了 3 万。

这奇怪吗？不奇怪：边际收益并不能覆盖规模化的边际成本。

大店开连锁很多都这样，开第一家第二家的时候，每个月的毛利润可能有七八万。但门店数量上去之后，每新增一家店所付出的人工成本是巨大的。手头只有两家的时候，每个月主要支付的可能就是十几个服务员和厨师的工资，但一旦门店数量增加，就需要有后端供应链的集成以及管理人才的进入，而这些成本根本不能被额外开店的收益覆盖。

所以，为什么小贩能赚钱？其实他赚的就是工资钱。小贩请来店里帮工的都是他的七大姑八大姨，工资都很低。在他们的生意经里，几乎不存在工资成本一说。

高额的人工成本是餐饮业永远的痛。

同样是一桌 5 个人，来吃早饭每个人可能两个包子一碗稀饭，吃完甩下5块钱就走了，5 个人一桌的流水就三四十块；中午来吃，没个两三百的肯定下不去。30 元和 300 元的流水，我付出的成本却没有任何差别。

早餐的时间就两个小时，老板一算钱，两个小时的流水还不够付工资的。得，那还不如睡个懒觉迟点开张，省事省心。

“新鲜感”是一时，“好吃”却是一世的

在北京，前两年有一个火锅牌子十分火爆，甚至到了饭点需要排队的地步。刚出来的时候，好像颠覆了北京涮肉的特点。但这么些年过去，已经看不到那家火锅店的踪影了，而北京涮肉却依然如故。

“新鲜感”是一时的，“好吃”却是一世的。

有一次我去吃一家老北京铜锅涮肉，等上菜时老板端上来一个电磁炉，上面放一铜锅，老板说这叫“创新”。后来我再去找这家店，已经没了。

“为什么每天门口经过那么多人不进来？”

“为什么进来了没吃？”

“为什么吃完了不再来了？”

我经常跟我身边做餐饮的说把这三个问题整明白了，“开店绝对牛逼”。

真正的“老字号”从来都是不声不响踏踏实实做事开店的那些。“峨眉酒家”是北京有名的老字号，经常能看到这样的场景：一帮老头老太，坐一大桌，必点一份宫保鸡丁，在那喝茶吃饭。这是真正留住了从 80 年代就开始吃的客人。

你说这复购率牛不牛逼，一家店吃大半辈子。

复购率，就是做餐饮的命脉所在。

到现在为止，偌大的北京城也只有寥寥几家峨眉酒家。它不给你整什么商业模式，就安安心心在那开店，在那炒宫保鸡丁。

在未来像峨眉酒家这样的老字号会一直存在，但主力绝对是小规模大连锁的餐饮店，简称“小规模大连锁”。

连锁店的经营方式就两种：直营和加盟。

没错，直营模式能够树立品牌效应，但在“小店大连锁”的模式下，开奖，品牌效应却是极其受限的。味千在上海拥有近 400 家门店，几乎转个弯就能看见一家，但到了北京却只有 60 家，几乎感觉不到北京有味千的存在。

张亮和杨国福是国内卖麻辣烫卖的最火的两家，门店总和都超过一万家了，他们主要都以加盟为主。

加盟店的盈利模式也更为简单。除了加盟费，还能做整个后端供应链的生意。张亮和杨国福也有在做后端的生意，一天的利润是非常非常可观的。

其实做连锁的，仅加盟费和后端的产品供应链就能赚个一大钵了。