前两年重庆小面火遍全国，其实重庆的面条里我更喜欢宜宾燃面，不管是小面还是燃面，里面都少不了芽菜。芽菜这个东西，虽然现在在各地都能买到，不过我看到的似乎还都是宜宾出产，它的原材料依然是芥菜，在宜宾当地称作青菜，叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天，把当年的新芥菜划成细条脱水到半干，脱水的方法一是日晒、二是盐水浸泡，脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了，整个发酵过程中也是靠乳酸菌来发酵的。

▐ 芽菜

燃面里的黑色芽菜。图：meishic.com

这种刚做好的芽菜含水量不高，吃起来不像泡菜那样汤汤水水的，j2直播，反而有些像江南的梅干菜。农户在做好芽菜后，会把它们卖给加工厂，加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了，味道虽然也挺好吃的，不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃，宜宾燃面里主要用它带出鲜香味，和肉末炒在一起特别下饭，做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。

芽菜扣肉。图：cookcai.com

▐ 冬菜

冬菜的原料是大白菜，相传是河北沧州的艺丰园酱园首创，在天津静海发扬光大，选用当地产的青麻叶大白菜，切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里，之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁，需要在坛子里放入大量蒜末，发酵后就成了带有浓郁蒜香（臭）味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高，一般都是做调料用，包包子裹馄饨时放一点特别好吃，炒菜、做汤时候也可以用来提味，只是千万别放多了，要不然会咸得咽不下去。

天津冬菜。拍摄：Glane23

冬菜馅大包子。图：zuocai.tv

一个AI

好了，所长睡前小课堂到此结束。祝大家晚安好梦哟~~~

怎样辨认无名干尸？墨西哥法医发明新技术：泡一泡

榨菜、儿菜、梅干菜和大头菜，闹了半天全是它？

种菜种到太空里，是中国人的种族天赋？你先解决这4个问题

还睡不着就再看两篇吧：

吃货研究所

ID：Food_Lab

分享菜谱，吐槽黑店

辩论甜咸之争，挑战“相克食物”

上可鉴赏怀石料理，下可传授如何挑瓜……

不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~

本文来自果壳网

如需转载，请联系[email protected]

欢迎转发到朋友圈

管不住自己给所长点赞的手！