麻辣香锅里的嚼着咯吱吱的“贡菜”是啥？答案你猜不到！

来源:果壳网

原标题：麻辣香锅里的嚼着咯吱吱的“贡菜”是啥？答案你猜不到！

吃货研究所专栏 第 68 期

贡菜。图：tuxi.com.cn

▐ 贡菜

日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫“山クラゲ”，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是这些刺胞动物终生离不开水，不可能生活在山上，但这个“山海蜇”到底是啥呢？

其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜，在火锅店、烤鱼店里十分常见，只不过在我们这边它的名字叫做——贡菜。

浅绿色的小菜丁就是贡菜。图：r.gnavi.co.jp

贡菜并不是这种植物的名字，它被晒干前的样子我们更熟悉，熟悉到你想不到……

是莴笋。

对，是莴笋，也就是莴苣Lactucasativa的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后，随着人类文明扩散到世界各地，出现了许多品种，世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。

贡菜就是莴笋做的。拍摄：Downtowngal

莴笋变身成贡菜的过程并不复杂，把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的长条，再经过日晒风干，就成为了干贡菜。市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。

干贡菜。图：plaza.rakuten.co.jp

市售的贡菜。图：photozou.jp

▐ 高菜

另外一类在日本能够见到的腌菜是腌高菜，博多拉面里经常出现它的身影。高菜和雪里蕻一样，都是芥菜的变种，叶子肉厚肥硕，乍看上去颇似大白菜，掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味，现在主要在日本西部的九州一带种植，福冈、熊本、长崎等地是主要产地，尤其以熊本县的阿苏高菜最为知名，和用白菜做成的野泽菜、广岛菜并称日本三大腌菜，加入明太子做成的明太高菜则是福冈博多的特产。

拉面里褐绿色的就是高菜 。图：tabelog.com

高菜。拍摄：カールおじさん

熊本熊老家的名产阿苏高菜。图：seiwabussankan.com

高菜的加工方法也很像雪里蕻，采收下来后要经过发酵才能变成腌高菜。传统做法是要先把新鲜高菜放在太阳底下晒一天初步脱水，然后码在巨大的木桶中踩踏挤压出多余的水分，每码一层菜，就在上面撒一层盐、辣椒、姜黄粉等混合而成的辅料，如此反复直至装满，压上重物腌制。这时每个木桶中已经填塞了数百棵高菜，总重量好几吨，经过数月乃至一年的乳酸发酵后，就成了能放到拉面和炒饭里的腌高菜，atv，九州各地的腌制做法会略有不同，不过原理和过程都大同小异。这种声势浩大的腌高菜，叫做古漬け，意思是传统腌渍法，如果是用成品发酵调味液腌几天就拿来吃的做法叫做新漬け，比起传统做法盐分更少、味道更清爽辛辣、颜色也更绿。

大木桶里腌的高菜。图：noguchifoods.com

新渍的阿苏高菜。图：ippinotoriyose.jp

腌高菜是把蔬菜先脱去水分再进行发酵做成的，咱们这边也有不少类似的食物，比如芽菜和冬菜。在食品工业上把这类腌菜统称为半干态发酵腌制品，是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用方法，南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载，做法和现在差不多。在这种腌菜里，植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮，分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。