据杨君透露，这一类的沙拉店，每月的租金只需1万元左右，一天只要卖出70到80单就能赚钱。但依靠饿了么、美团等外卖平台带来的线上流量，“沙拉自通”等“档口店”每天的订单量能达到200单。

　　店面小、租金轻，又有大量线上订单提高坪效，“档口店”是杨君认为目前最有利可图的经营模式。但“档口店”最大的问题在于，它的线上流量不是自有的，都来源于第三方平台，这是一个不稳定的因素。肖羽告诉金字招牌TopBrands，2015年“百团大战”前后，外卖平台不收管理费，甚至会贴钱。但到了2016年，平台至少要收取15%的管理费，“未来怎样都不好说。”

　　杨君也强调，“要控制住自己的流量。”开发自有的订餐平台、维护好自有平台上的用户，是他的目标之一。但即便线上订单可以在很大程度上提高坪效，杨君也认为保留堂食区和厨房区是有必要的。在品牌成立初期，店内的堂食区可以提升消费者的就餐体验，增强他们对品牌的认知度。50多平米的厨房区未来将被用作中央厨房，成为品牌规模化的基础。

　　峰瑞资本早期项目负责人王卷舒认为，“线上和线下是一定要结合起来做的”。因为无论哪种模式的沙拉店，其发展的难点都在于规模效应的形成。“等到订单量到一定规模之后，对供应链的议价能力往上提，就能找到更好的原材料，以更低的成本去进货。”在寻找投资项目时，王卷舒和她的团队也希望能找到对上游供应链有足够管控能力的公司，以求在各个方面优化成本结构。

　　另一个促使沙拉店在线上和线下两端拓展的原因是消费场景的多元化。对用户来说，开奖，想吃沙拉时就能方便地吃到是最核心的诉求。商场、办公室、家庭都是可能的消费场地。一种经营模式无法同时满足消费者不同的需求。正因为如此，王卷舒和她的投资团队在选择项目时，看中了同时发力线上与线下门店的“好色派沙拉”，并参与了它的投资。

　　（主打华南市场的“好色派沙拉”是同时发力线上和线下门店的一个品牌。）

　　融合中的沙拉店

　　线上和线下门店的融合，或许是沙拉品牌的下一个目标。2016年10月上线的“沙绿轻食”，目前正在上海筹备门店。原本对线上持保守态度的“大开沙界”，去年年底起也开始对线上更加开放。最初，它没有将所有菜品都放在饿了么、美团等外卖平台上，并稍微调高了平台上的售价。但随着外卖平台配送效率的提高，“大开沙界”取消了这些限制，并在微信公众号上线了自有点餐平台“草圈儿”。

　　据创始人肖羽透露的数据，目前，线上订单已经占到了“大开沙界”订单量的30%到40%。他们还在推广“线上订餐、到店自提”的模式，以节省消费者的点餐和候餐时间。

　　但对沙拉店来说，做到线上和线下的融合还不够。美食自媒体“觅食”的创始人喜北用“良莠不齐”来形容如雨后春笋一般冒出的沙拉店。她认为“一分价钱一分货”，无论是堂食店还是外卖档口，沙拉的质量是好是坏，都能从菜品、店员操作和店面环境看出来。“好的沙拉是不便宜的。原材料的价格差异非常大。”喜北说。

　　成品的差异化是另一个需要解决的问题。在亮眼的营销活动背后，优质且有品牌特色的产品才是培养用户忠诚度的关键。但目前，多数品牌的沙拉长得都太像了。

　　“产品本身要好。要做得深，做得精。”杨君认为，过度强调餐厅的互联网基因，只会弱化餐饮本身的属性。要做好一个餐厅，还是要回归到餐饮业本身的逻辑上来。

　　（受应访者要求，林雪和杨君为化名。）