- 文｜小饭桌新媒体记者 何斌 -

　　提要

　　1、小龙虾品类市场够大、复购率高且供应链标准化，其中可能孕育着机会

　　2、无论O2O、消费升级的概念炒得再火热，小龙虾终究是个餐饮生意

　　从创业的角度来看，从小龙虾这个品类切入餐饮行业是个不错的选择。

　　公开数据显示，小龙虾是目前中国餐饮行业市场规模最大的单品类，占比约为4%，以餐饮行业3万亿的市场规模测算，小龙虾是个千亿市场。

　　麻辣口味单品复购率高。在3万亿的餐饮消费市场中，麻辣菜系占了40%份额，atv，这也就不难理解为什么川、湘菜能够横扫全国畅通无阻了。

　　曾采访过一位餐饮界的资深人士告诉记者，“餐饮行业最重要的一个指标是客单价”，以此来看，客单价100以上毛利高、品类延展性较强且上游供应链标准化的小龙虾进入了戴金胜的视野。

　　戴金胜原是一位资深媒体人，在搜狐历任新闻中心、北京奥运报道、体育中心、新媒体中心和产业中心负责人，看到这样的趋势，2014年离开搜狐，成立大虾来了，和媒体打了十余年交道的他加入了餐饮O2O的创业潮。

　　大虾来了是一家餐饮O2O公司，以大虾外卖切入市场，主打30分钟配送美食的互联网餐饮体验。

　　戴金胜告诉记者一组有趣的数据，大虾来了2015年累计销售1100万只小龙虾，“真爱粉”全年累计下单81次，最土豪的吃货一次消费2.8万，用户以互联网、文化传媒、金融领域的吃货最多，客单价100元左右，累计用户数超过60万。

　　在融资方面，大虾来了2015年6月获得风云资本数百万人民币天使轮投资，2016年4月获得58到家3000万人民币A轮投资。

　　“方便面式”供应链条

　　俗话说“夏吃龙虾秋吃蟹”，小龙虾季节性明显，如何增加冬季销售的抗风险性，对于各家以龙虾为切入口的公司来说，都是一件难事。

　　这件事解决起来并不简单。一直以来，小龙虾的季节性（冬天要打洞冬眠）和运输中的损耗（死亡率难以控制），都是困扰产业链的痛点。这也是困扰戴金胜的问题，做虾这事儿只有互联网思维还不够，“说到底本质还是餐饮行业”，他找来在餐饮行业二十多年的郝军做首席餐饮官。

　　郝军是餐饮行业供应链管理方面的专家，经历过九头鸟、青年餐厅和金百万等知名连锁餐饮品牌的初创过程，曾担任最高安全级别的北京奥运会中餐总厨，有口味研发、中央厨房、中餐标准化、门店管理等各方面经验。

　　郝军告诉小饭桌，“做小龙虾实际上赚的是辛苦钱。”上游采购环节，大虾来了与大型虾塘直接合作，从源头把控质量；在产品研发上，根据季节研发新口味，2015年只卖三款虾，今年则除了小龙虾，还扩展了海鲜、配菜等品类，郝军介绍目前超过十个SKU，包括猪蹄饭、排骨饭和鲍鱼、花螺、扇贝肉等海鲜类产品。一来扩展小龙虾品类的延展性，二来增加小龙虾淡季销售的抗风险性。

　　去年，以龙虾切入市场的外卖品牌涌出几十家，在产品、价格和渠道同质化的背景下，谁能够跑出来拼的是标准化的生产链。郝军介绍，大虾来了使用的小龙虾都是从湖北、江苏的虾塘当天空运到北京的中央厨房，挑去空虾，经过精密的机器、人工清洗，甚至过油时间、过冰冷激时间都精确到秒。

　　这种像方便面一样的供应链条不断完善，成本和门槛越来越低，这些都是其他菜式，除了火锅以外所难以达到的。

　　破局

　　尽管近年来小龙虾外卖被炒得很热，但是真正做起来的却没有几家，一个重要的原因在于线上与线下脱节，无法形成闭环。

　　其中，餐饮O2O很重要的一环是物流。大虾来了通过自建物流、中央厨房和区域厨房，以满足30分钟内送达的要求。物流方面大虾来了建立了“三大系统”----恒星系统、行星系统和卫星系统，分别解决中央厨房到区域厨房的干线物流、区域出发到配送员物流和最后一公里的问题。目前，大虾来了已有20多个配送点、200多名配送员，可以30分钟内送达北京五环内以及天通苑和通州一些地区。