接下来，直播，再来说自助餐里另外一个重要的秘密，就是多大的空间容易平衡收支。众所周知，自助餐是一个周一到周五空置空间多，周末可能排不上号的生意。

　　所以一个餐厅放多少张桌子就非常讲究了。如果桌子太多，用户显得非常拥挤，用户用餐体验也会不好。

　　如果桌子太少，用户的坪效比太差也会不太好，曾经研究过金钱豹的坪效比，他们证明每2000平米的空间大约350张桌子是比较合适的范围与配比。

　　所以，自助餐厅其实是一门特别依赖于数据经验管理的生意，必须要靠每天的数据去推动采购，推动每张桌子的排列比。

　　哪些品类适合经营自助餐厅

　　中国的自助餐厅其实经过了一系列的阶段，其实在早期的时候金钱豹、银鲨、四海一家是这中间佼佼者。

　　因为那个时候，用户心智里面认知的最高端的产品就是海鲜。所有一提到海鲜就认为是高端的，金钱豹，银鲨的核心叫法都叫海鲜自助餐厅。利用中国黄金10年迅速崛起。

　　但是现在海鲜自助餐厅不稀奇了，用户都吃过海鲜了，不会再觉得是多么贵的一个产品了。最近发现，牛排这个单品自助餐厅开始出现在三四线城市，所以可以再总结一个小的窍门，那就是单一品类的自助餐厅在这一波环境下开始兴起。

　　同样在火锅里也开始出现了这种趋势，现在你光叫四川火锅餐厅已经没有办法再吸引用户的需求了，你必须要叫芝士牛排火锅餐厅，肥牛火锅餐厅，甚至还有各种毛肚火锅餐厅，虽然最终搭配的菜品都差不多。

　　这说明一个什么趋势呢？信息越来越多的时候，用户需要通过品类的识别和细分快速识别餐厅的特色。

　　自助餐厅也是如此，综合型自助餐厅越来越不吃香，而单一品类的自助餐厅越来越崛起地很好。

　　如果你说你是一个主打素食的品类，你开自助餐厅就不合适，吃自助餐的用户多少都是追求性价比的用户，所以什么品类高端，什么品类火，就用什么品类做自助餐。

　　没人规定芝士火锅自助餐厅就是只有芝士，牛排自助就不能搭配叶子菜。这都是用户心智中的一个识别而已，你们说是不是呢？

　　接着说说如何引流，做团购是早些年自助餐厅爆发的秘密，以前成都有个北平楼烤鸭自助，每次打一个9折，88折就可以一口气卖1000到2000份。

　　由于团购是需要预约的，所以可以提交控制客流，我记得有一波自助餐厅销售额大量都是靠团购网站引流去的，这个品类往往在团购中卖的最好，实际上商家只不让利百分之10而已，对价格冲击体系并不是太大。

　　所以，新餐厅主要通过团购引流，效果是非常明显的。

　　让用户感觉到占了便宜，才是真正赚钱

　　曾经看过另外一个只卖19块钱自助餐的模式，但是依靠酒水赚钱的老板。老板的菜品都是低端菜比较多，肉非常少，但是用户会贪便宜，然后去吃。

　　但是去了以后就会发现，原来酒水是需要付钱的，最后经常有几个用户发现，菜钱只花了80不到，但是酒水钱付了好几百，所以这就是典型利用某个廉价服务去引流（当然不排除有黑心商家，菜品质量是有问题的）。

　　跟身边的用户交流，发现几乎没有一人觉得吃自助餐是吃一件看起来占便宜的事情，这个心理现象跟只需要花一块钱就可以抓娃娃机的感觉是一样的，所以吃自助餐的感受就是有可能占便宜。

　　毕竟每个人最容易犯的错误就是，低估对手，高估自己。低估自助餐厅里的套路，高估自己吃肉的能力。

　　虽然如此，但是下一次，还会心甘情愿又去吃一次。

　　笔记总结

　　最后，总结一下这门生意的小窍门：

　　1 记住两个重要的比例：每次备菜比例与浪费比例的平衡，这是优化采购效率的关键。记住空间位置与座位比例。

　　2 产品的组合策略：让用户能很快就吃不动的菜品是理想菜品，当然也要让用户下次还有回头客。

　　3 品类的选择： 最好是用户全自助的品类模式，这样可以大幅度的减少厨师的费用。另外重点是用牛排、海鲜等生猛词汇一下子占据用户心智，让用户有一种感觉占了便宜的感觉。

　　4 营销策略上利用预订以及团购引流模式比较理想。这样可以非常有效的控制客流。