事实上，包括卤煮在内的各种食物都是会随着流传而演变的，传统和美味有些时候并不能完全划等号，有些出入和改进是很正常的，不过如果从食材到手法如果偏差太大，atv，也绝不能说得上是合格的卤煮。

　　进到一家卤煮店，首先观察一下操作间，案板应该是设置在锅边上，有人点单后，厨师从锅中捞出小肠、肺、炸豆腐切段，火烧捞出来按井字切成小块，按次序码在大碗中，最后浇上汤。这道工序中由于需要厨师用手直接接触到小肠等食物，所以不能再碰钱，否则食品卫生这一关就过不去。传统的卤煮中，酱豆腐是在炖煮的阶段加到汤里的，装碗后也不会往里面放韭菜花和香菜，现在很多店给不同口味的顾客提供了酱豆腐、韭菜花、香菜供人自己加也算合理，但是很多店在装碗后随手撒一把香菜进去，这就不对了。并不是因为过去卤煮的主顾都是厌恶香菜基因的携带者，而是因为香菜味道强烈，既会遮盖住好卤煮的香味也会让差卤煮蒙混过关。

　　切卤煮的锅台。图： bjhimatsubushi.blog29.fc2.com

　　卤煮在卖的时候一般论两，一两就是一个火烧，不加火烧的叫菜底。根据自己食量买了卤煮后可以仔细端详，好的卤煮应该是汤色清亮，既不是清可见底的清汤也不是充满杂质的浊汤，汤表面的浮油不能是厚厚一层，太厚的话，很可能是因为洗肠子时候留的脂肪太多。喝一口汤应该会品尝到炖排骨或者炖肉的香味，味道醇厚，太咸或者吃得出味精味的都不对。

　　撒香菜是不对的。图： wanhuajing.com

　　卤煮中的四种主料也有讲究，小肠应该用食用碱（碳酸钠）清洗，不能图省事用火碱（氢氧化钠）代替，否则残留的火碱既不利于健康也会带来不好的味道和口感，清洗的时候要去掉多余的脂肪但又不能悉数择净，炖好的肠子软烂，不能糟朽也不能硬如橡胶。猪肺倒是没什么炖烂的问题，就是要充分洗净。好的炸豆腐表面是金黄色的而不能焦黑，横切面应该有许多小孔，这是炸透的标志，如果还是鲜豆腐那样的质地至少是不合格的。火烧是死面，也就是未发酵过的面团做的，atv，单个火烧个不大，切井字以后正好是适合入口的小块，如果火烧太大，切出来的块也大，吃的时候总觉得是在啃饼，火烧炖煮的时间也要精准把握，切开不能朽烂，也不该有白芯。

　　? 觅食卤煮独家经验

　　吃卤煮最好在晚上六七点钟也就是饭点去，一是因为这时的卤煮火候正好，二是如果这是一家味道好的店，过了这个时间基本上就吃不到了，我们有一次去一家老店吃，晚上七点还能吃上，七点半就已经卖光了。与此相对的是，那些很晚甚至到半夜还在营业的店多半不好吃。

　　一个AI

　　不吃卤煮的人类动机分析：

　　1. 觉得卤煮脏所以不吃。

　　2. 觉得卤煮难吃所以不吃。

　　3. 觉得卤煮拍照发朋友圈也不好看所以不吃。

　　觉得卤煮是黑暗料理？或者觉得这还不够“黑暗”，你见识过更丧病的地方美食？快去扫下方二维码跟所长吐槽吧↓

　　吃货研究所

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