米其林进入中国内地，进行餐饮“指南”，值得肯定。但鉴于米其林面对的是一个“复杂中国”（呵呵），而它进入中国内地的首站却是中国餐饮环境最复杂之一的上海，所以一进来就水土不服。 人怕出名猪怕壮。 在最近《米其林上海指南》评出的18家“一星餐厅”中，有一家叫住“泰安门”的餐厅涉嫌无照经营，在进入《指南》之前，已被市场监管部门立案调查，同时责令其停业。网友戏称“见证了史上最短命米其林餐厅的诞生”。但这家停业餐厅因米其林扬名立万，一点都不假。 这个插曲其实算不了什么。关键是，这次米其林的餐饮指南似乎并不那么服众，就我在微信朋友圈里看到的有限信息，代表性的看法集中于，一是怀疑米其林评委不太会吃上海菜，所以《米其林上海指南》其实就是米其林香港的上海分店指南，证据是，本地的上海菜偏少，粤菜反而占了不少；二是口味评价并不统一，有的觉得某餐厅好，但不至于像米其林认为的那么好，有的则感到“大吃一惊”，疑惑某家餐厅“这么难吃也上榜？” 看来，这次《米其林上海指南》的发布，并没有起到“英雄排座次”的作用。本来大家都在闷头竞争做生意，现在倒好，《指南》一出，争议更大。 那么，中国餐饮是否需要由米其林来“指南”呢？我认为还是很需要的。 中国餐饮太复杂发端于法国的米其林，面对的中国餐饮非常复杂，是否能很快能入能出，我看不见得。
米其林各星级评价的含义。 一是中国地理环境很复杂，不仅纬度跨度很大，而且各种地质条件齐备，这决定了中国的物产种类，比地球上绝大多数国家都要丰富和复杂。食材的足够多样，决定了它的餐饮，要比世界上绝大多数国家都要复杂多变。 二是中国历史悠久，不像世界上绝大多数文明一样经常断绝。历史的层累，当然会积淀很多餐饮之类的成果，今天中国的一些菜品，甚至有上千年传承，比如“东坡肉”相传北宋的苏东坡创制。另一个结果是，有更多的野生植物被驯化为可食用的蔬菜。有人统计过，欧洲大陆有200多种蔬菜，而中国本土有600多种，很重要的原因，j2直播，就是不少难以下咽的野菜在反复发生的饥荒中，被驯化为可口的蔬菜了。 三是内部餐饮文化之间的差异，也非其他国家所能比拟。比如从来没有出过四川的人，认为川菜是全天下最好吃的东西，如果让他吃完全没有辣椒花椒而偏甜的江南饮食，则很可能生不如死；同样，如果一个江南人第一次到四川，受到辣椒花椒的强烈刺激，何尝不是如受酷刑？ 这在世界其他国家，绝无仅有：美国的东西海岸，有这样大的饮食差异感吗？欧洲部分的俄罗斯人到了太平洋岸边的俄罗斯城市，就咽不下那里的食品？北海道的日本人到了冲绳，就吃不下那里的鱼虾？——从来没有听说过。只有中国饮食，即使在其内部，也难以相互容忍。 而上海不仅是中国国际化程度最高的内地城市，也是汇聚国内各地人士，“国内化”程度最高的内地城市之一。在中国餐饮如此复杂的背景下，任何人要在上海做出一个让绝大多数人满意的餐饮“指南”，实在太难了。 味道追求无以复加中国人对味道的重视，一般以为，起源于中国历史上长期绵延不绝的饥荒。有人统计过，中国的灾荒、饥荒发生之频繁、为害之大，为世界之最。秦汉两代自然灾害375次，三国两晋南北朝304次，隋唐515次，宋朝874次，元朝513次，明朝1011次，清朝1121次。哪怕在今天，对大规模饥荒留下深刻印象的在世中国人，最小的还不到60岁。 在饥荒的间隙，吃得越多，抗饿力越强，故此，如何刺激味觉以便多吃，显得异常重要。这是一种集体无意识。事实也证明，中国八大菜系，越是经济落后的地方，菜的味道越重。
采藜蒿。 对味道的追求，甚至上升到哲学高度，我的师兄贡华南教授曾经写过一本专著，名叫《味与味道》，专门探讨“味”在体道悟道中的重要作用，他所征引的古人论述，便有“味道忘忧”，“有吕子者，精义味道”，“于是甘贫味道，研精坟典十余年”，“苟有卓然不群之士，不出户庭，潜志味道”，“学不为禄，味道忘贫”……，“道”这种形上本体，是通过“味”这种饮食活动，而不是“视”这种观看活动的比方，才能抵达。 中国人今天的日常语言，大量地与“吃”和“味”密切相关：吃得开，吃定，冒酸水，咸猪手，吃开口饭，吃粉笔灰……一种状态，一种职业，只有使用饮食行为来指代，才能够生动地传达出去。这在其他文明体中，非常罕见。 对吃和味的推崇，是分阶段的。通常情况下，在温饱问题未能普遍解决时，侧重点是“吃”，中国人之重吃，主要是填饱肚子，过去一般人家，日常生活哪有那么多讲究？不过是把东西做熟，保证不拉肚子罢了，今天很多食客以“吃货”自况，实在是很符合饿痨鬼形象。只是在解决温饱后，吃的问题才上升到追求“味”的地步，于是四大或八大菜系之外，冒出很多从未有过的地方菜来。 (责任编辑：本港台直播) |