未来新餐饮和新服务业的竞争，

既是体验的竞争，也是数据的竞争。

文 | 涂子沛（微信公号：涂子沛频道）

面对麦当劳、肯德基在中国的成功，有人感慨：西式快餐的标准化加工、流水线作业，中餐学不来，因为中餐食材多样、烹饪复杂、味道多变。

在标准化方面，中餐有先天的劣势，这几乎成为了大多餐厅老板的思维定式和共识，但我看到，麦当劳、肯德基也卖起了中餐，一些中式美食，也走上了标准化之路，且不失传统风味。

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上个周日，在深圳欢乐海岸“日日香鹅肉饭店”，我与“零点有数”的董事长袁岳博士吃了一顿印象深刻的卤鹅饭，看到了餐饮行业正在发生的演变和方向。

餐饮是片红海，厮杀激烈，你想想，就仅仅靠一只鹅，能飞多远？

　　入口的一侧，是临街全透明的橱窗，上面挂着一排硕大的全鹅，下面堆放着翅膀掌亦，吊灯、射灯的形状、灯光强度和角度都是精心设计的，鹅肉泛出诱人的暖色光泽。厨房也是透明开放的，一览无余，这增加了顾客的信赖。

　　当然，这也是餐厅标准化之后的底气，因为标准代表可靠、稳定。

　　入口的另一侧，保鲜柜内摆放着形状规则、大小一致的水果，哈密瓜是条状的、西瓜方块状、苹果豆瓣状，色彩斑斓、整洁有序。数台显示屏轮番播放着鹅的养殖过程、制作工艺。一个生态化、健康的消费场景扑面而来。

　　袁岳是美食家，作为潮州女婿，我也没有少吃鹅肉。岳父母曾经心疼我和太太在美国吃不上中国菜，快递卤水鹅肉到硅谷。

　　没想到，菜一入口，我和袁岳都大声叫好。决定一家中餐馆标准化的尝试成功与否，最终的标准莫过于味道。

　　“日日香”，直播，顾名思义，指的是卤水都是每天早上现调现熬。窗户上写着“每天5次、新鲜出炉”，以保持食物的温度和口感。“每天现卤，一只鹅卤2个小时左右”，“鹅肝切成0.5厘米厚”，鹅身的上庄（前翅）、下庄（后腿）分开加工、分开售卖。

　　标准化的好处还在于，加工过程分解为若干步骤和环节，某一环节人员流失，其他人也能顺利接手，一家饭馆不再依赖于某一位“名厨”。

　　袁岳还投资过餐厅。他告诉我，很多餐厅喜欢“大而全”，但有些餐馆却走细分市场，他认为后者其实更容易立足、赚钱。

　　与很多餐馆五花八门的菜品不同，“日日香”从细分市场切入，主打鹅肉、突出特色。单一的菜品，看似屏蔽了大量顾客，其实却笼络了深圳人的欲望和胃口。

　　除了堂吃，这家店还提供外卖。袁岳分析说，外卖做得好，可以为一家餐厅贡献20%的收入，由于不用翻台，其利润率比堂吃的更高。但很多传统餐厅却跳不出“只做堂吃、不做外卖”的窠臼，打不破旧的思维。

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　　“日日香”鹅肉店的成功，是基于标准化、工业化、消费心理学的成功。它的成功对改造中餐行业具有借鉴意义，明明白白地打破了传统中餐与现代文明的隔阂。

　　但是，“日日香”的成功依然是生产方式的改良，还不能称为管理模式的变革。这个时代光做好自己还是不够的，还得跟上社会发展的大趋势。这就需要在标准化、工业化以外再加上数据化这关键的一环。

　　我也注意到，虽然深圳这家鹅肉店会将顾客点的菜录入电脑系统并打印出小票，但缺乏智能点菜收银系统，这意味着还没有打通数据的“最后一公里”。