自助餐本身的优势在于品种齐全，在众口难调的时候能够实现众口自调，缓解点菜意见不合的尴尬，这近乎完美的经营模式并非能实现“一劳永逸”的梦想，某些看不见的大手在无形之中牵引着自助餐饮行业的转型方向。

随着金钱豹门店的陆续倒闭，自助餐界该意识到行业拐点已经到来，一些小众品牌正在崛起。现在的金钱豹，不仅有来自同类自助餐的挤压，还有越来越多的新兴餐饮在抢占金钱豹的市场。

小众品牌正在崛起

据了解，中国的消费人群，80后占3亿人，中产阶级占3亿人，这两个3亿人是高度融合的。诚然，这些消费者的饮食兴趣是跟着潮流走的，尤其是现在餐饮行业越来越细分化、小众化，自然吸引不少年轻主力的眼球。

传统餐饮在互联网时代急需转型，金钱豹也不是没有意识到。早在2014年，直播，负责人提出要完善CRM（客户关系管理）系统，从传统的会员制慢慢转型，对客户进行电子化管理，进行电子营销，2014年新开翠微店，采用单点自助模式，然而用餐高峰时期，1000多平方米的店客人却不超过百位，最后还是没能把握趋势的脉搏。从金钱豹的模式来看，其转型其实是消费者倒逼的餐饮消费升级，这种被迫的转型之路最终还是以失败告终。

在目前看来，现在做得比较成功的自助餐，则是采用了半自助式模式。即有些菜品是固定金额，付了钱可以随意自取，但另一些菜品是需要收费的，食客要想吃到就必须另付费用。其次是零点式自助，即菜品价格固定，顾客照单点菜，点完之后厨房照做，吃多少都是那个价位。从市场行情来看，零点式+自取的自助餐模式比较符合现在的餐饮消费观。

另外，饮食的升级也就是一种消费升级，新锐、休闲、特色餐饮品牌正在成为主流。自助餐行业，除了来自同类的挤压，还有正在崛起的一些小众品牌，比如吃不同种类的火锅，豆捞，潮汕，韩式等等。

这些小众品牌，多数依靠线上引流吸引新客到店；对接微信公众号，为客人提供统一的账户管理平台，建立微官网、微商城、门店、卡券货架等等提高门店转化率。其次，这些小品牌的定位小而美。不同于自助餐的大而全的模式，为满足食客的个性化需求，有些采用了高科技手段，从菜品以外的角度思考问题；而有些则从小的切入点着手，定位于小众的食物。

例如，美国加州一家名为“SingleThread”的高档餐厅，其照明设备通过与原子钟相关联的预编程系统操作，这意味着灯光会根据每天的日落时间自动调整光亮，以提升客人的食欲。此外，餐厅使用的许多食材均由自家农场直供，确保新鲜。

而在去年7月底，国内就出现了以电影《山河故人》为背景的主题餐厅“山河故人·家厨”，这是一家主打汾阳美食，将电影与美食结合在一起的晋菜餐厅，借助汾阳市悠久的饮食文化传统，将晋菜推广至全国。从客人的角度来说，糅合了电影元素的餐厅不仅具有新鲜感，其主打的餐厅特色也能让食客回忆往昔饮食的味道，抑或感受浓郁的文化氛围。

除此之外，无人值守的智慧餐厅，智能烹饪等具有互联网思维的餐厅也将成为今后餐厅发展的新方向。照这个趋势，高端餐饮会日益跨界融合，跟科技、影视端，文化界的融合也会越来越多。

前有金钱豹探索出来的路子正中消费者下怀，后有新兴餐饮行业如雨后春笋般冒出，在这一年又一年的餐饮行业升级变换中，每一次的出现都是新的姿态。自助餐不死，只会慢慢老去。老去的自助餐还有其升级换代的后辈继续挣扎在死亡线上。在未来某一天，还会有更多转型成功了的自助餐，还会像金钱豹一样，门店遍布全国各地，生意红透大江南北。

刘旷，以禅道参悟互联网、微信公众号：liukuang110