◆和万兴创始人王伟

　　文| 铅笔道 记者 吴泽骞

　　?导语

　　“停！师傅你等等再和陷，我们要记录一下现在的油温。”在北京通州的一间中央厨房里，王伟一边忙着拍下面点师傅做包子的过程，一边记录相关数据。

　　“为了标准化，我把老师傅们折腾了一遍，一个包子的主辅料不下30种，连食用盐的品类属性我都得记清楚。”但这样的做法惹得老师傅很不高兴，“好像我们偷走了他们的技术一样”。

　　经过多次磨合，老师傅们发现靠标准化远胜过之前靠感觉和经验，对于稳定包子口感有很大帮助，也就慢慢接受了这种“西式”方法。

　　王伟是庆丰包子第四代传承人，他于2016年5月创办“和万兴”，专注于包子的生产研发与品牌建设，并通过搭建中央厨房实现标准化制作。

　　目前，“和万兴”已开设一家60余平米的实体店，日流水8000元，客单价为25~30元。共有猪肉大葱、牛肉大葱、虾仁等10款包子，并配备粥、汤、面、饭等10个其他品类。

　　注:王伟承诺文中数据无误，为其真实性负责，铅笔道已备份录音速记，为内容客观性背书。

　　因承诺而重创品牌

　　海外留学归来，王伟就投身餐饮业。从家族中餐企业到开办火锅店，他此前所做都与“包子”没有任何关系。

　　而王伟的姥爷却希望他能继承家业，让庆丰包子的前身——万兴居再次兴旺起来。为了让老人如愿，他承诺一定会重新打造这个传统品牌。

　　去年春节之后王伟便开始市场调查。从庆丰包子、狗不理，到甘其食、鼎泰丰，再到杭州小笼包、开封灌汤包，王伟将全国大大小小的包子店都吃了一遍。

　　他发现北方连锁包子店在卫生、口味方面都做得比较差，而南方的连锁包子店，有些利润太低，有些则面向高端人群，受众面太小。

　　在详细了解它们的产品类型、盈利规模以及生产工艺之后，王伟有了初步的想法，即将生产步骤数据化，通过中央厨房为食客提供食材优良、味道传统、高性价比的包子。

　　而在目标消费者的选择上，王伟瞄准了年轻群体。虽然他们并不是传统连锁包子店的目标用户，但却有着强大的消费能力。

　　市场调查的同时，王伟又因朋友引荐结识了真格基金的徐小平。

　　“你一定要开一万家，要不然对不起你姥爷。”在了解他的家族经历后，徐多次这样说道。

　　去年5月，王伟获得了300万元的天使轮融资，投资方为真格基金。

　　启动资金到位，王伟正式建立“和万兴”品牌，并认真规划起他的包子事业。

　　包子生产标准化

　　为了继承传统，王伟找到了万兴居第二代传人的徒弟——白坤海，“他掌握着一手做包子的技巧”。

　　有了老师傅的支持，王伟开始寻找原料。他们花了3个月时间，把市场上的优质猪肉、牛肉试了个遍，从肉质、肥瘦比例等方面综合考虑后确定了两家供应商。

　　而在面粉的挑选上，团队辗转于各大面粉供应商及所在的研究院所，甚至考察了农村作坊。在了解南北方差异以及年轻人喜好的基础上，他们最终确定了供应商。

　　◆和万兴的外卖包装

　　在选材的过程中，中央厨房也在建设，并于去年6月搭建完成。

　　“既然要做连锁，店铺模式就必须具备可复制性，而且要保证品质一致。”当时王伟就考虑将老师傅的手艺标准化，atv，把制作包子的每一步都用数据记录下来。比如面和水的比例、馅料搭配、高汤注入的温度等。

　　通过这种方式，能在保证品质的情况下，在中央厨房快速、大量生产包子，再以生冻工艺包装后配送至实体店铺。做好品控的同时，最大化缩小实体店铺后厨面积，并减少人力成本，以实现轻运营管理模式。

　　开店铺攻技术

　　将包子生产标准化的同时，王伟也在筹备实体店铺。

　　一开始王伟考虑将店铺开在商城里，这是此前开火锅店时建立起的渠道。