资料图：厨师烹制的美味葫芦头泡馍。来源：西安晚报

　　西安推地方小吃标准 “秘方”出自百年老店

　　5月25日，西安质监局正式发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃的制作标准。记者注意到，西安质监局所公布的小吃制作标准，涵盖了整个小吃的制作流程，不仅含食材标准、配料标准，还有制作技术标准，各项标准都具体清晰。

　　以公众最为熟知的西安肉夹馍为例，仅选材就十分严格。西安质监局所推出的标准包括，肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

　　另一种西安特色小吃牛羊肉泡馍也有同样严格的制作流程。在其制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现"银网罩盖、双鱼浮顶"的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

　　如此严格的标准从何而来？27日，西安市质监局标准化处处长关养利接受中新网记者采访时表示，这些严格标准均出自百年老店的工艺，在政府的鼓励下，一些百年老店将现实中的操作工艺毫无保留地拿出来进行分享。

　　“诸如牛羊肉泡馍标准就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍标准是春发生饭庄起草的。”关养利表示，地方小吃标准源自这些百年老店的秘方，“这些秘方一般情况下，用钱买也很难买到。鉴于这种情况，政府也给予这些老店一些奖励。”

资料图：肉夹馍。来源：环球网

　　标准化旨在引导并非强制 不会导致口味相同

　　今次西安推出地方小吃标准，备受社会关注，更引发了一波舆论热议。

　　对此，网友们态度不一。有网友支持，认为“标准化能避免市场上个别店家为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损消费者权益”。

　　不过，也有声音对这一官方标准提出质疑。有网友称，“小吃这东西没有标准做法，顾客的口味不同，店铺和厨师的特色风格也不同”。

　　针对许多网友质疑，关养利回应称，“本港台直播们推出地方小吃标准后，民众常常把特色和口味的概念混在一起，认为标准化之后，食品的口味都一样了，但事实并非如此。标准化后保留的是小吃最核心的传统特色，至于每一个顾客爱吃咸的、辣的等等，个人可以根据口味自主添加调料，标准化不会影响顾客个人的口味。”

　　据了解，西安此次推出的5种地方小吃标准从6月15日起开始实施，均为推荐性的，并非强制性的，对商家的小吃制作只有引导作用，而无决定作用。

　　“其实，西安特色小吃的名气并不比兰州拉面、沙县小吃来的小， 但整体来说，西安小吃并没有形成规模化、品牌化。”关养利表示，此次所推出的标准旨在引导店家规范小吃制作，同时推动百年老店改变以往经营模式，实现品牌化、规模化、标准化经营，以此保护西安小吃的整体品牌。